CERVEZA DE MIEL: COMPARACIÓN DE DOS CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae

GIMENEZ, ADRIANA; CICKLIC, IVÁN; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA

Mendoza

Congreso; 3° congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los alimentos; 2012

Universidad Juan Agustín Maza

Introducción: en el marco del Proyecto ?Elaboración y caracterización de cerveza artesanal de miel?, se han realizado elaboraciones tendientes a definir la formulación. Se planteó la necesidad de comparar la influencia de las cepas de levaduras en la calidad final. Sabiendo que la oferta de levaduras para enología es superior a la industria cervecera, se comparó la cinética de fermentación, rendimiento y calidad final de cervezas elaboradas con cepas provenientes de ambas industrias. Objetivos: Utilizar dos cepas de levaduras durante la elaboración. Comparar la cinética de fermentación. Evaluar según parámetros fisico-químicos y sensoriales. Metodología: Formulación: 65% malta pilsen, 20% malta chocolate, 15% miel y 2 g/l lúpulo. Para la fermentación se utilizó LSA (S. cerevisiae). Fermentación: a 18°C. Seguimiento de la cinética por pérdida de peso. Se comparó el mosto original y producto terminado fisico-química y sensorialmente con panel entrenado. Se aplicó estadística descriptiva. Resultados: Mosto inicial: pH 5.1, azúcares reductores 20.25g%, densidad 1.065, almidón, amilotrextrinas y eritrodextrinas negativo, acidez 0.198g ác.lático%. Cerveza proveniente de lev. Vínica: pH de 4.1, densidad 1.020, acidez 0.38g%, aroma y sabor ácido. Cerveza de levadura cervecera: pH de 4.5, densidad 1.018, acidez 0.25g%, aroma y sabor típicos. Cinética: la cepa cervecera tuvo mayor energía fermentativa (velocidad de fermentación) y poder fermentativo (capacidad de transformación de azúcares) con rendimiento alcohólico de 4.7%v/v en relación a 4.25%v/v de la cepa enológica. Conclusiones: Las cepas de levadura utilizadas, influyeron en la diferenciación de las cervezas en lo que respecta a evaluación sensorial, alcohol, acidez y pH.