MICROCÁPSULAS DE FITOQUÍMICOS DE AJO Y SU EMPLEO COMO CONSERVANTE EN UN ALIMENTO MODELO

LOCATELLI, DANIELA; FARRANDO, SILVINA; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; NAZARENO, MÓNICA; CAMARGO, ALEJANDRA

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

AATA

Existe evidencia sustancial del rol de la dieta en la prevención del cáncer, las enfermedadescardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. El ajo (Allium sativum L.) se destacadesde tiempos ancestrales como especie y alimento fitoterápico. Entre sus componentesbioactivos se distinguen los compuestos organoazufrados (OSCs), con probadasactividades biológicas. Estos compuestos organoazufrados presentan cierta inestabilidaddesde el punto de vista fisicoquímico. Por otro lado, se sabe que la encapsulación puede serutilizada para estabilizar, proteger y extender la vida útil de compuestos sensibles como asítambién para diversas aplicaciones en la industria de los alimentos. Uno de los métodos deencapsulación conocidos es la gelación iónica, la cual implica la formación de geles dealginato mediante la unión con cationes multivalentes. Por ello el objetivo del presentetrabajo fue obtener un encapsulado capaz de contener los principales compuestosbioactivos presentes tanto en ajo fresco como en ajo macerado en aceite mediante elempleo de la técnica de gelación iónica y su aplicación como conservante alimentario enmayonesa casera. Para ello ajo macerado en aceites vegetales (oliva (AO) y girasol (AG))y homogenato de ajo fresco fueron emulsionados junto con alginato de sodio y fue rociadacon un aspersor en una solución de con el fin de obtener microcápsulas (MC). Parala caracterización de estas se midieron los niveles cuali y cuantitativos de OSCs mediantecromatografía líquida de alta resolución y se midió el tamaño mediante observaciónmicroscópica. Además, se evaluó la vida útil de mayonesas caseras adicionadas con lasmicrocápsulas de AO y AG, dejando mayonesa sin agregado de microcápsulas comotestigo. Para ello se realizó el recuento de bacterias aerobias por método de pour plate y semidió la acidez e índice de peróxido durante 30 días a 4°C.De los resultados obtenidos podemos decir que alicina, ajoeno y 2-VD fueron los analitosencontrados tanto en las perlas de AO como en las de AG, mientras que DAS y DADSsolo fueron hallados en las perlas de AG. La observación al microscopio permitió obtenerlas medidas de las microcápsulas siendo 190,2±63,5 m para AG y 101,1±36,4 m paraAO. Con respecto a la vida útil de las mayonesas podemos decir que a partir del día 13 elrecuento de bacterias aeróbicas aumentó significativamente en el testigo respecto de lostratamientos con microcápsulas de AO y AG, los cuales fueron 748±243,5; 303,33±90,18y 300±26,46 ufc/g respectivamente. Teniendo en cuenta los parámetros físico-químicos apartir del día 9 la acidez de la mayonesa testigo aumentó significativamente con respecto alos tratamiento AO y AG, siendo de 1,48±0,03; 1,28±0,03 y 1,23±0,02 % de ácido oleicorespectivamente. El índice de peróxido disminuyó significativamente a partir del día 20 enla mayonesa testigo con respecto a los tratamientos, lo que puede significar el comienzo dela rancidez. Finalmente podemos decir que se logró la microencapsulación de losprincipios activos del ajo y que la adición de las microcápsulas a la mayonesa resultósatisfactoria para retardar el deterioro.