Proyecto ?Elaboración y caracterización de cerveza artesanal de miel? CERVEZA DE MIEL: COMPARACIÓN DE DOS CEPAS DE Saccharomyces cerevisiae

GIMENEZ, ADRIANA; JURICICH, J.; TORRES PALAZZOLO, CAROLINA; GUINLE, VIVIANA; CICKLIC, IVÁN

Mendoza

Jornada; XXIII Jornadas de Investigación y V de Posgrado de la UNCuyo; 2013

SCTyP UNCuyo

El objetivo es evaluar formulaciones y tecnologías para la obtención de cerveza artesanal de miel. Se ensayó distintas formulaciones y se comparó la influencia de las cepas de levaduras en la calidad final. Las formulaciones combinaron distintas proporciones de miel y de malta tostada. Se elaboraron cervezas rubias y rojas. Para la comparación de la cinética e influencia de distintas cepas se utilizó la formulación elegida en el ensayo previo. Formulación: 65% malta pilsen, 20% malta chocolate, 15% miel y 2 g/l lúpulo . Para la fermentación se utilizó LSA (S. cerevisiae). Fermentación: a 18°C. Seguimiento de la cinética por pérdida de peso. Se comparó el mosto original y producto terminado fisico-química y sensorialmente. Se aplicó estadística descriptiva. Mosto inicial: pH 5.1, azúcares reductores 20.25g%, densidad 1.065, almidón negativo, acidez 0.198g ác.lático%. Cerveza proveniente de lev. Vínica: pH de 4.1, densidad 1.020, acidez 0.38g%, aroma y sabor ácido. Cerveza de levadura cervecera: pH de 4.5, densidad 1.018, acidez 0.25g%, aroma y sabor típicos. Cinética: la cepa cervecera tuvo mayor energía fermentativa (velocidad de fermentación) y poder fermentativo (capacidad de transformación de azúcares) con rendimiento alcohólico de 4.7%v/v en relación a 4.25%v/v de la cepa enológica. Las cepas, influyeron en la diferenciación respecto a evaluación sensorial, alcohol, acidez y pH.