Estudio de la evolución de la micoflora y Aspergillus sección Nigri en uvas para la elaboración de vinos en Argentina

PONSONE, L.; VIALE, D.; DALCERO, A.; CHULZE, S.N

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Argentina ocupa el cuarto lugar en el mundo como productor de uvas y  vinos. Las principales zonas productoras incluyen las Provincias de Mendoza y San Juan.  En dichas regiones las condiciones de temperatura y humedad podrían ser adecuadas para la colonización de las uvas por especies de Aspergillus de la sección Nigri, potencialmente productoras de ocratoxina A (OA). En el presente trabajo se evaluó la evolución de la micoflora potencialmente ocratoxicogénica en uvas en diferentes estadios de desarrollo (desde el cuaje hasta la cosecha) bajo dos sistemas de cultivo convencional y orgánico. Se recolectaron un total de 8 muestras, cada una compuesta por 10 submuestras de la variedad Tempranillo en distintos estadíos de desarrollo (cuaje, envero, un mes después del envero y cosecha) en los dos sistemas de manejo. La micoflora contaminante se determinó utilizando el método de siembra directa en los medios de cultivo DRBC y DG18. La identificación de las especies se realizó según Pitt y Hocking, (1997), Klich y Pitt (1988), (Pitt 1988). El género aislado con mayor frecuencia fue Alternaria (100% de las muestras), mientras que Aspergillus sección Nigri se aisló en un 75% de las muestras. Las siguientes especies se aislaron a través de los diferentes estadíos: A niger var niger, A niger var awamori, A japonicus var japonicus, A japonicus var aculeatus y A foetidus. La frecuencia de aislamiento de las diferentes especies estuvo relacionada con el estadío de desarrollo y el tipo de manejo (P<0.001). El aislamiento de especies potencialmente ocratoxicogénicas desde el inicio del desarrollo del fruto indica que es necesario evaluar la presencia de ocratoxina A en dichos frutos, dado que existiría potencialidad de contaminación de los vinos con ocratoxina.