Impacto de parámetros ecológicos sobre el crecimiento de cepas de Aspergillus sección Nigri aisladas de alimentos para consumo humano

ASTORECA, A.L.; PONSONE, L.; MAGNOLI, C.; CHIACCHIERA, S.; DALCERO, A.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004

La contaminación fúngica es una de las principales causas de deterioro de los alimentos; los hongos son capaces de cambiar la calidad de los granos y de afectar significativamente su valor nutricional (Lacey et all., 1991). Algunas especies son productoras de micotoxinas, y causantes de importantes micotoxicosis en humanos y animales (Pitt y Hocking, 1997). Los parámetros ecológicos tales como aw y temperatura tienen fuerte influencia sobre la colonización de los sustratos y la producción de micotoxinas (Lillehoj y Elling, 1983). El objeto de este estudio fue determinar el efecto de dichos factores abióticos y sus interacciones sobre el crecimiento”in vitro” de las cepas aisladas a partir de café y maní. Se utilizaron especies de Aspergillus de las secciones Circumdati y Nigri y cepas de referencia: Aspergillus niger var. niger (ATCC 1004) y A. carbonarius (JFPE 3174). Se prepararon los medios de cultivo al 3% de cada sustrato molido agregado a un extracto agar a pH 5,5. Las aW de los diferentes medios se ajustaron en un rango de 0,995-0,80 con cantidades conocidas de glicerol (Marín y col., 1995) para obtener una serie de pasos de reducción. La inoculación, incubación y medidas de crecimiento se llevaron a cabo siguiendo la metodología propuesta por Marín y col., (1996). Se graficó el radio de la colonia vs. tiempo y se realizó una regresión lineal para obtener la pendiente de dicha línea que se tradujo en la velocidad de crecimiento. Para cada tratamiento los ensayos y medidas se llevaron a cabo por triplicado por un período máximo de 21 días. Se observó mediante un análisis de varianza de tres vías que todas las variables individuales (cepas, aW y temperatura) y todas las posibles interacciones mostraron diferencias significativas (P<0.001) sobre la velocidad de crecimiento. Las distintas cepas de una misma especie analizadas no mostraron un patrón de comportamiento semejante. Dado que estas especies poseen gran versatilidad metabólica, pueden crecer en un amplio rango de sustratos naturales, razón por la cual estos resultados son sumamente útiles para predecir el manejo tecnológico y las prácticas agrícolas a implementar para el control de hongos que causan deterioro y forman micotoxinas en las materias primas y productos elaborados.