Detection of osmophilic yeasts during concentrated grape juice processing.

ROJO, M.C.; PONSONE, M.L.; LERENA, M.C.; TORRES, A.M.; COMBINA, M.

Mendoza

Congreso; 37th World Congress of Vine and Wine; 2014

OIV

El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y por su carácter natural se utiliza para la elaboración de, como edulcorante de bebidas gaseosas y en la industria farmacéutica. Cada año las exigencias en calidad e inocuidad del producto se hacen cada vez más estrictas. Argentina se ha posicionado como una de las regiones más importantes en lo que se refiere a la producción y exportación de uvas y sus derivados. Actualmente, Mendoza produce el 51% y San Juan el 49% del JUC, que se exporta principalmente a EEUU, Canadá y Japón. Si bien el JUC es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos, no está exento de sufrir alteraciones, por lo tanto su adecuada manipulación durante el procesamiento y conservación resultan esenciales para prolongar su vida útil. Trabajos anteriores realizados en nuestro laboratorio, han permitido caracterizar la población de levaduras osmófilas y osmotolerantes en 21 muestras de JUC de Argentina, mostrando que la principal levadura presente tanto en muestras alteradas como sin alteración visible, pertenecen a la especie Zygosaccharomyces rouxii. El proceso de elaboración del JUC presenta varias etapas las cuales incluyen a grandes rasgos, la obtención del jugo de uva por descobajado y molienda, sulfitado, filtración, desulfitado, pre-concentración, concentración y envasado En algunas empresas se incluye una etapa de pasteurización previa al envasado. Es importante identificar en qué etapa del proceso, incluyendo hisopados de las distintas superficies, se produce la contaminación con levaduras osmófilas lo que va a contribuir al desarrollo de un programa adecuado de calidad para esta industria. Durante la elaboración del jugo concentrado se tomaron muestras de tres plantas concentradoras ubicadas en las provincias de Mendoza y San Juan para evaluar la presencia de levaduras osmófilas. Estos puntos de muestreo se determinaron ?in situ? dependiendo de la planta elaboradora, los cuales incluyeron muestras de jugo de uva sulfitado, jugo desulfitado, jugo de uva pre-concentrado, JUC, y muestras de superficies de mangueras, tanques, piso, paredes, etc, de cada planta elaboradora. Las muestras obtenidas de los jugos antes y después de concentrar, fueron filtradas; para ello se pesaron 50 gramos de muestra y se diluyeron a la mitad con agua glucosada al 30%. El volumen total de muestra se filtró a través de una membrana de 0,45 μm. Se tomó la membrana en condiciones de esterilidad y se colocó en el medio de cultivo selectivo para levaduras osmífilas (MY50G). Las muestras de las superficies fueron tomadas con hisopos estériles y colocados en tubos que contenían 10 mL de una solución estéril de agua glucosada al 30%. Con ellos se realizó un hisopado diseminando el hisopo por toda la placa con medio para levaduras osmófilas MY50G repetidas veces. Por otro lado, se realizó una filtración de los 10 mL de la solución que contenía el hisopo; para ello se colocó con una pinza estéril, una membrana de 0,45 μm. Se filtró el contenido total de la solución glucosada, y una vez concluida la filtración se tomó la membrana y se colocó en el medio de cultivo MY50G.Las placas de todas las muestras se incubaron a 28ºC hasta observar desarrollo visible de colonias. Como conclusión, no se observó la presencia de levaduras osmófilas en muestras de jugo de uva en etapas previas al proceso de pre-concentrado en ninguna de las tres plantas concentradoras muestreadas aunque existe una elevada población de levaduras osmófilas en jugos de uva pre-concentrados y en etapas posteriores, incluso en una de las plantas concentradoras se observa una población residual de levaduras osmófilas en jugo de uva ya concentrado y pasteurizado. Por otro lado, se observó una elevada población de levaduras osmófilas en distintas superficies de muestreo como pisos, mangueras y caños en algunas de las plantas muestreadas.