Efecto de la aspersión en uvas de biofungicidas Kluyveromyces thermotolerans sobre el proceso de vinificación

NALLY, M.C.; PONSONE, M.L; VAZQUEZ F.; CHULZE, S.N.

Santiago de Chile

Congreso; IV Jornadas Nacionales de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Introducción: Las enfermedades fúngicas constituyen un problema relevante para la vid. El control biológico ofrece una alternativa sustentable respecto de la utilización de fungicidas químicos. En estudios previos en Argentina, se seleccionaron dos cepas Kluyveromyces thermotolerans con potencial actividad biofungicida sobre Aspergillus sección Nigri. Sin embargo se desconoce si estas levaduras afectan o no el proceso fermentativo. El Objetivo del trabajo fue: Evaluar el efecto de la aplicación de biofungicidas K. thermotolerans en el proceso de vinificación de uvas tintas. Materiales y Métodos: 1-Microorganismos biofungicidas: Levaduras K. thermotolerans RCKT4 y RCKT5. 2-Caracterización enológica de biofungicidas: Se evaluó fermentación con: SO2 (50-300mg/L); etanol (8-12%), azúcar (30° Brix). 3-Aspersiones de levaduras en viñedos: K. thermotolerans (104 y 106 cel/ml) se asperjaron en uvas variedad Cabernet Sauvignon (2011-2012). 4-Fermentaciones en laboratorio: Los frutos se trituraron y el mosto se colocó en envases de vidrio de 250mL cerrados con válvulas de Müller. El desarrollo de las fermentaciones se controló por pérdida de peso (eliminación de CO2). 5-Análisis químico del vino: etanol, pH, acidez total, acidez volátil, densidad y azúcar residual. Resultados: La caracterización enológica de las levaduras biofungicidas mostró que fermentan mostos con altas concentraciones de etanol, de azúcar y de SO2. Ningún sistema fermentante presentó detenciones en su desarrollo. La producción de CO2 en los sistemas ensayados no presentó diferencias significativas (p