Aplicación de una ficha de buenas prácticas de fabricación en fábricas de embutidos tradicionales para valorar el status higiénico de sus instalaciones y productos.

MARGARITA GARRIGA; SILVINA GRACIELA FADDA; TERESA AYMERICH; MARTA HUGAS

Eurocarne

Estrategias Alimentarias SL

Lugar: Madrid; Año: 2005 vol. 133 p. 183 - 188

1132-2675

Este trabajo tuvo como objetivo identificar los puntos críticos de control (PCC) y evaluar los pre-requisitos de cada empresa para llevar a cabo un sistema de autocontrol dentro de un plan de APPCC. Un estudio previo permitió analizar la tipología de los productores de embutidos tradicionales y la elaboración de un perfil de los fabricantes catalanes (Fadda y col. 2004). De 50 productores se seleccionaron 10 para ser estudiados en el presente trabajo. Estos fueron clasificados de acuerdo a su capacidad para llevar a cabo un sistema de autocontrol y a la eficiencia del programa higiénico aplicado en el equipamiento de su empresa. Para ello, se elaboró un cuestionario que contenía dos partes, una con preguntas relativas a infraestructura y posibilidad de implementar un sistema de autocontrol y la otra relacionada con PCC y calidad higiénica del equipamiento y productos. Se asignó una puntuación a cada una de las 105 preguntas. Como criterio se estableció que las fábricas que poseyeran 30 puntos o más, en cada una de las partes del cuestionario, fueran clasificadas como "Suficientes".Todas las fábricas evaluadas obtuvieron puntuaciones superiores al mínimo estipulado. En la evaluación del equipamiento, las cámaras frías y las mezcladoras fueron clasificadas como "muy limpias" (criterio: 0-10x102 ufc Enterobacteriaceae/100cm2) y ausencia de patógenos. Las embutidoras registraron altos niveles de contaminación y se las clasificó como "no limpias" detectándose L. monocytogenes en el 29% de las mismas. Según la clasificación higiénica de sus productos, todas las fábricas obtuvieron la máxima puntuación, lo que indica la ausencia de patógenos de acuerdo a los criterios acordados (Salmonella: ausencia en 25 g; L. monocytogenes: <100 ufc/g; S. aureus: <500 ufc/g). Las fábricas estudiadas poseían una adecuada infraestructura para la implementación de un sistema de autocontrol y presentaron un programa de higiene eficiente. Sin embargo ciertos puntos deberían ser corregidos.