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En los alimentos funcionales la dosis del probiótico y su viabilidad durante el almacenamiento son claves para garantizar un efecto benéfico. El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad del probiótico Lactiplantibacillus plantarum incorporado como un cultivo adjunto durante 60 días de almacenamiento en un salamín criollo elaborado industrialmente. La pasta cárnica (100 kg) ya homogeneizada fue separada en 3 partes iguales dando lugar al grupo control (salamín criollo con starter) y a 2 grupos tratados (tratamiento probiótico P: salamín criollo con starter y el agregado de 8,5 ± 0,4 log UFC/g L. plantarum libre; y tratamiento probiótico encapsulado E: salamín criollo y starter con el agregado de 8,5 ± 0,4 log UFC/g L. plantarum encapsulado bajo secado spray con WPI y maltodextrina. Las pastas fueron embutidas en tripa natural de bovino de 25 mm y llevados al secadero durante 5 días (20 ± 1 °C y 72 ± 1 % HR). Al quinto día todas las muestras fueron retiradas del secadero y llevadas a temperatura ambiente (23 ± 1 °C) hasta el día 9 que fueron envasados al vacío y conservadas a temperatura ambiente (20 °C) y bajo refrigeración (5 °C) durante 60 días. Los recuentos microbiológicos fueron determinados cada 15 días durante el almacenamiento (L. plantarum LPSM 37°C/48h/anaerobiosis; BAL MRS 37°C/48h/anaerobiosis). En ambos tratamientos L. plantarum fue capaz de mantenerse viable por encima de 7,7 log UFC/g durante 60 días en refrigeración. Cargas similares del probiótico fueron alcanzadas a temperatura ambiente solamente en 15 días de almacenamiento. Hasta el día 30 y para ambas temperaturas fue observado un mayor recuento de L. plantarum en el tratamiento probiótico libre (P

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