Caracterización microbiológica y fisicoquímica de miel de Yateí en la provincia de Misiones

KUMRITZ, SILVANA; SCHAPOVALOFF, MARIA ELENA; SEÑUK, ISABEL ANY; BRUMOVSKI, LUIS; GARCIA, MYRIAM; PUCCIARELLI, AMADA

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

Ciencia y Tecnología de los Aliementos

Tetragonisca angustula (subfamilia Meliponinae) es una abeja sin aguijón que produce una miel de características particulares conocida en Misiones como ?miel de Yateí?, se la cría artesanalmente para la venta de su miel. Desde tiempos muy antiguos se reconocen sus propiedades curativas, sin embargo en nuestra zona, todavía carecen de aval científico. A nivel mundial es creciente el interés por la comercialización de miel de melipónidos. En el presente trabajo se realizó la caracterización microbiológica, fisicoquímica y de las propiedades antimicrobianas de la miel producida por la especies Tetragonisca angustula en la provincia de Misiones, Argentina. Se analizaron un total de 80 muestras. Las propiedades antimicrobianas se evaluaron por metodología de difusión en agar Mueller Hinton y caracterización enzimática a fin de determinar la naturaleza química del o los ompuestos con actividad antimicrobiana. Se determinó la flora microbiana, por recuentos de Microorganismos Aerobios Totales (MAT), Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus coagulasa (+), Enterococos, Aerobios y Anaerobios esporulados, hongos filamentosos y levaduras, con metodología basada en Food and Drug Administration- Bacteriological Analytical Manual (FDA-BAM). Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron pH, acidez, humedad, cenizas, contenido de azúcares, sodio y potasio. El 75 % de las muestras analizadas presentaron propiedades antimicrobianas, con amplias variaciones de sensibilidad entre los microorganismos, siendo el género Staphylococcus el más sensible. La miel artificial no produjo inhibición, por lo cual la actividad antimicrobiana no se debe a la hiperosmolaridad de la miel de Yateí. Las enzimas peroxidasa y catalasa anularon la capacidad inhibitoria del 100 % de las mieles que presentaron actividad, para Proteinasa K y α-Quimotripsina fue del 85 % y con Lipasa solo del 30 %, por loque la propiedad antimicrobiana de la miel se debe a la presencia de peróxido de hidrógeno, compuestos de naturaleza proteica y en menor proporción lipídica. El 95 % de los recuentos de hongos y levaduras, y el 10 % de MAT, resultaron mayores al límite permitido por la legislación Europea para la miel de apis (102 y 104 ufc/g respectivamente); los porcentajes de muestras positivas para los microorganismos ensayados fueron: 20 % de Enterococos spp; 18 % de Staphylococcus, 30 % Bacillus spp. y Clostridium spp., y ninguna muestra presento desarrollo deEscherichia coli. El pH en todas las muestras osciló entre 3,1 y 4,8, la acidez entre 29,4 - 126,7 meq ácido/kg; humedad: 21,5 - 27,1 g/kg (bs); cenizas: 0,21- 0,80 g/kg (bs); contenido de azúcares (g/100 g (bh)): fructosa 11,9 ? 39,2, glucosa 11,2 ? 34,2 y maltosa 0,84 ? 2,46; sodio: 9,9 - 34,5 mg/100g (bs) y potasio: 266,0 ? 496,8 mg/100g (bs). Caracterizar de esta manera la miel de Yateí es un aporte a su certificación frente a entidades bromatológicas nacionales e internacionales.