Secado spray de jugos de grosella negra obtenidos por prensado en frío asistido por campo eléctrico pulsado (PEF)

GAGNETEN M.; LEIVA G.; SALVATORI D.; SCHEBOR C .; OLAIZ N.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de alimentos (CICYTAC 2018).; 2018

Ministerio de Ciencia y Técnica de la Provincia de Córdoba

Existe en la actualidad una demanda cada vez mayor de productos naturales ysaludables y que a su vez sean de fácil consumo. La grosella negra es un frutodel tipo de los berries que se cultiva en la zona de la Patagonia argentina. Esta fruta es de gran interés debido a su alto contenido de compuestos bioactivoscon efecto beneficioso para la salud como antocianinas y otros polifenoles. Hoyen día se emplean distintos métodos para mejorar la extracción de compuestosbioactivos de las frutas como por ejemplo, tratamientos enzimáticos, térmicos yno térmicos (extracción asistida por ultrasonido, por microondas, por pulsoseléctricos, etc). El objetivo de este trabajo fue implementar una extraccióncombinada por prensado en frío asistida por campo eléctrico pulsado (PEF)sobre frutos de grosella negra (Ribes nigrum, variedad Titania) con la finalidadde conseguir un jugo más rico en compuestos bioactivos. Este jugo sedeshidrató por secado spray para prolongar su vida útil y obtener un polvo queconserve los compuestos de interés. Para el tratamiento PEF se empleó unelectrodo de agujas y se aplicó un tratamiento de una energía total de 30 kJ/kgde muestra sobre las frutas enteras. Luego se obtuvo el jugo por prensado enfrío, se adicionó un 20% de maltodextrina (DE12) y se secó por aspersión conuna temperatura de entrada de 150°C. Paralelamente se realizó un controlaplicando el mismo procedimiento, pero sin aplicación de PEF. Se determinó elcontenido de antocianinas (TMA), de polifenoles totales (TPC) y la actividadantioxidante (AA) sobre ambos polvos. Se observó que el tratamiento permitióun enriquecimiento del producto final en un 18% de TMA, 12% de TPC y 16%de AA respecto al control. El producto obtenido por secado spray presentó unahumedad de 8,7 ± 0,8 % y una actividad de agua de 0,30 ± 0,02. La solubilidaddel polvo mostró ser superior al 90%, el índice de flujo aceptable y lahigroscopicidad del mismo de 15,1 ± 0,6 g H2O/100g muestra. No seencontraron diferencias significativas de estas propiedades entre la muestraobtenida con la aplicación de PEF y el control. Por otro lado, se observó unavariación de color (ΔE*) de 4,5 ± 0,4. Este trabajo mostró resultadosprometedores que sugieren que la tecnología PEF para favorecer la extracción de compuestos bioactivos de la grosella negra puede ser una herramienta degran utilidad que permite mejorar el perfil de compuestos bioactivos del polvosin alterar sus propiedades tecnológicas.