Obtención de productos liofilizados a partir de extractos de berries de la Patagonia argentina.

CORFIELD, R.; GAGNETEN, M; SOZZI, A.; GÓMEZ-MATTSON, M.,; FRANCESCHINIS L.; ; SALVATORI, D. M.; SCHEBOR, C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

AATA

El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar productos liofilizados a partir de extractos de frambuesa, grosella negra y sauco provenientes de la Patagonia argentina, con el fin de conservar sus compuestos bioactivos y sus propiedades colorantes. Se realizó la optimización del procedimiento de extracción con ultrasonido para recuperar compuestos valiosos de los residuos de la extracción de los jugos de frutas, realizando extracciones sucesivas. Luego de centrifugar, los sobrenadantes de los sucesivos ciclos se agruparon para obtener un único extracto a partir de cada fruta. Posteriormente se les adicionó 20% de maltodextrina y los extractos se liofilizaron. Los productos obtenidos se analizaron midiendo: la capacidad antioxidante (AA), el contenido de polifenoles totales (TPC) y el contenido de antocianinas monoméricas (ACY). Además se evaluó el color polimérico (%CP), el color superficial, el contenido agua y la higroscopicidad. Los productos se caracterizaron por su estructura porosa, su baja humedad y su alta higroscopicidad. Respecto a TPC, el sauco presentó los valores más altos, seguido de la grosella negra y la frambuesa. En cuanto a AA y ACY se observó la misma tendencia. El análisis de color superficial arrojó valores de a* positivos para las tres frutas. Para el parámetro b* la frambuesa y la grosella negra presentaron valores positivos mientras que para el sauco negativo. Estos resultados son consistentes con la coloración propia de cada fruta. Los productos logrados permiten ampliar el espectro de usos de estas frutas, aumentando su vida útil y ofreciendo nuevas posibilidades a la industria alimentaria para el desarrollo de colorantes naturales y alimentos saludables con alto poder antioxidante.