Evaluación del efecto del tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre la población de levaduras alteradoras de jugos de uvas concentrados

MARÍA CECILIA ROJO; MIRNA CRISTIANI; MARÍA CECILIA LERENA; MARÍA ELENA STURM; MARIANA COMBINA

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

El jugo de uva concentrado (JUC) se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica. Dentro del mercado mundial, Argentina se ubica entre los principales productores y exportadores de JUC. Los rechazos por alteraciones microbianas de este producto producen importantes pérdidas económicas y dañan la imagen del país. Trabajos previos realizados en nuestro laboratorio, demostraron que la principal levadura alteradora de este sustrato es Zygosaccharomyces rouxii y está generalmente presente en JUC aun sin alteración visible. Por ello, es importante contar con un método de conservación adecuado, que asegure la estabilidad microbiológica del JUC y mantenga el carácter natural del producto. Los métodos no térmicos de conservación han generado un gran interés en la industria alimenticia por su eficacia frente a diferentes tipos de microorganismos y conservación de las características organolépticas y nutritivas del producto tratado en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Una de las tecnologías más prometedoras es el tratamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) que consiste en someter un alimento a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante varios minutos. El objetivo principal de este trabajo fue estudiar el efecto de las APH sobre una población elevada de Z.rouxii en JUC. Se trabajó con muestras de JUC a 68 ºBrix y pH 3,6. Las muestras se inocularon con un cultivo mixto de diferentes cepas de Z. rouxii en una población de 1x 106cél/mL Las muestras inoculadas fueron tratadas en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la EEA INTA Castelar, donde se dispone del equipamiento a escala piloto (Stansted Fluid Power Ltd. modelo ?Iso-Lab FPG9400.922?). Los tratamientos aplicados incluyeron presiones de 300, 400, 500 y 600 MPa y tiempos de 2, 3 y 5 minutos, dando lugar a 12 tratamientos diferentes. Todos los ensayos se realizaron por cuadruplicado. El seguimiento de las poblaciones de las levaduras de cada tratamiento y sus respectivos controles se realizó mediante siembra en el medio selectivo WL (Oxoid) previa dilución en agua glucosada 30% p/p en los casos que fue necesario. Posteriormente se incubaron las muestras a 28 ºC durante 2 a 3 días y se realizó el recuento de células viables. Las poblaciones de levaduras fueron monitoreadas durante 60 días o hasta observar alteración. Los resultados mostraron que los tratamientos de 300 y 400 MPa, independientemente del tiempo de retención, no fueron efectivos para controlar la población de Z. rouxii, observándose alteración de las muestras a los 6 y 22 días, respectivamente, luego de aplicado el tratamiento. En el caso de los tratamientos de 500 y 600 MPa, en todos los tiempos de retención, el recuento de levaduras fue ˂1 UFC/mL, incluso hasta 60 días luego de realizado el tratamiento. Se puede concluir que la aplicación de APH (500 y 600 MPa) resulta una estrategia de conservación válida para controlar la población de Z.rouxii en JUC e incrementar su vida útil.