Optimización de la práctica de co-inoculación de levaduras y bacterias para la inducción más eficiente de la fermentación maloláctica

GAIDO M.E.; STURM M.E.; MERCADO L.; SARI S.; KRIEGER, S.; COMBINA M.

Montevideo, Uruguay

Congreso; XII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2009

La inducción de la fermentación maloláctica (FML) en vinos mediante la adición de bacterias lácticas comerciales es una práctica frecuente en las bodegas de nuestro país y tiene por objeto principal reducir la acidez total y aumentar la estabilidad biológica del producto final. Estas bacterias (Oenococcus oeni) son generalmente adicionadas al final de la fermentación alcohólica (FA) cuando el sustrato presenta condiciones poco favorables para el desarrollo bacteriano, y es por ello que esta práctica presenta un bajo porcentaje de éxito. La inducción temprana de la FML mediante la adición de bacterias de manera conjunta con las levaduras en el mosto de uva es una práctica novedosa que puede favorecer la supervivencia de las bacterias y producir una rápida degradación del acido málico. Sin embargo esta práctica debe evaluarse cuidadosamente porque una elevada proliferación de bacterias puede producir desvíos en la fermentación y/o aumento de la acidez volátil por uso de otros ácidos orgánicos del vino (luego de haber consumido el ácido málico). Con el objeto de optimizar esta práctica el INTA viene trabajando hace varios años con importantes logros. El presente trabajo tiene por objeto evaluar la inoculación temprana de bacterias aplicadas en dos dosis diferentes de inoculo en fermentaciones conducidas por dos cepas distintas de levaduras con caracteristicas muy diferentes. Para ello se utilizaron mostos Malbec fermentados en tanques de 100L. La fermentación fue realizada siguiendo el protocolo tradicional de vinificación en tintos. Para la fermentación alcohólica (FA) se utilizaron dos levaduras comerciales: la cepa EC1118 (Lallemand) denominada como no amigable a la FML y la cepa D254 (Lallemand) recomendada porque permite fácilmente la FML. Para la inducción de la FML se utilizó la cepa de Oenococcus oeni VP41 1-Step (Lallemand) la cual fue inoculada al inicio del proceso en dos dosis diferentes (normal y media dosis). Como control se aplicó el protocolo tradicional de inoculación de bacteria una vez finalizada la FA. Durante todo el ensayo se monitorearon las poblaciones viables de levaduras y bacterias lácticas por siembra en medios adecuados, así como también la degradación del ácido málico y la producción de ácido acético. Al final del ensayo se realizaron los análisis químicos de los vinos obtenidos. Los resultados mostraron que en todos los casos las poblaciones de levaduras no se vieron afectadas por las bacterias tempranamente adicionadas en el mosto, y la cinética de la FA fue similar al control, finalizando en 8 o 10 días dependiendo de la cepa de levadura empleada. Las bacterias lácticas inoculadas al inicio de la FA se adaptaron fácilmente al mosto comenzando un rápido consumo del acido málico, el cual independientemente de la levadura y dosis empleada consumió el 90-100% del ácido málico en los primeros 6 días de ensayo. Las diferencias en el tiempo total de la FML fue dependiente del tiempo que las bacterias demoraron para degradar entre 0,4-0,2 g/L residuales de acido málico. En la mayoría de los casos, la FML finalizó algunos días antes que la FA, sin embargo no se evidenció una elevada acidez volátil en los vinos finales, las cuales no superaron los 0,5 g/L de ácido acético. En el tratamiento control, la FML demoró 19 días y no llegó a consumir la totalidad del ácido málico tras 32 días de ensayo. El presente trabajo demuestra las ventajas del uso de la inoculación temprana de bacterias en los mostos para favorecer un rápido desarrollo de la FML sin afectar significativamente el desarrollo normal de la FA ni las características finales de los vinos.