Levaduras seleccionadas para elaborar vinos tintos a bajas temperaturas. Una nueva herramienta para un producto diferente

MASSERA A.; ASSOF M.; STURM M.E.; SARI S.; JOFRÉ V.; COMBINA M.

Montevideo, Uruguay

Congreso; XII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2009

El desarrollo de vinos jóvenes con carácter frutado y bajos taninos es una de las estrategias para captar nuevos mercados propuesta en el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020. Las levaduras producen compuestos volátiles que formaran parte del aroma del vino. La generación de estos compuestos depende de un número de factores, siendo la temperatura de fermentación y la cepa de levadura empleada los más importantes. La fermentación alcohólica (FA) del mosto de uva a bajas temperaturas (10 a 15 °C) puede ser usada para aumentar la producción y conservar los compuestos volátiles que conforman el flavour del vino. Esta es una estrategia utilizada para elaborar vinos blancos y rosados pero no se emplea al elaborar vinos tintos. El objetivo de este trabajo fue  establecer si la elaboración de vinos tintos a 15 °C con cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae permite obtener vinos con mejores características químicas y más aromáticos. Se termovinificó uvas Merlot que luego fueron fermentadas a escala piloto en condiciones de temperatura controlada a 15 ºC y a 25 (protocolo tradicional de vinificación). Para realizar la FA, se inocularon cepas nativas de S. cerevisiae (MaB-2C, MaE-1C y Bo-1C), previamente caracterizadas a escala de laboratorio. Como control se empleó las cepas comerciales VL3 e INTA MZA seleccionadas para fermentar mostos blancos (17 °C) y tintos (25 °C), respectivamente. Al finalizar dicha fermentación, se confirmó la identidad de las levaduras mediante análisis de las secuencias interdelta. En los vinos obtenidos se realizaron los análisis químicos y cromáticos de rutina. Además, se llevó a cabo el análisis sensorial descriptivo de los vinos por un panel de degustadores entrenados y un test Dúo-Trío de elección forzada para la comparación entre temperaturas. También se determinaron los compuestos volátiles fermentativos por GC/MS. En todas las condiciones, las cepas se implantaron con un porcentaje del 90% y completaron la FA. Las cepas nativas demoraron menos tiempo que las cepas comerciales en realizar la FA y produjeron menos acidez volátil. Los vinos presentaron valores de los parámetros cromáticos similares a los ya reportados en vinos tintos jóvenes de la región. A 15 ºC, los vinos fermentados con las cepas nativas MaB-2C y Bo-1C presentaron los vinos con aromas más intensos, relacionados con los descriptores banana, frutos rojos y floral. La cepa comercial VL3 solo fue relacionada con aromas florales. Por otro lado, los vinos elaborados a 25 ºC con la cepa Bo-1C mostraron una mayor intensidad de color y aromas florales y frutales que las demás cepas. Los degustadores pudieron diferenciar a los vinos elaborados con las cepas MaB-2C y Bo-1C por su mayor intensidad aromática a 15 ºC. Los datos cromatográficos nos permitieron relacionar los aromas percibidos por los degustadores son los compuestos volátiles cuantificados en el vino. A 15 ºC, la cepa MaB-2C produjo la mayor concentración de terpenos, mientras que la cepa Bo-1C presentó los valores más altos de ésteres y alcoholes superiores. En los vinos fermentados a 25 ºC con MaB- 2C se registraron las concentraciones más altas de esteres, alcoholes superiores y terpenos; mientras que Bo-1C produjo más terpenos. Las cepas comerciales produjeron menor concentración de todos los compuestos a 15 ºC. La cepa nativa Bo-1C fue seleccionada para fermentar mostos tintos a bajas temperaturas por presentar las características tecnológicas (menor duración de la FA y mayor velocidad de fermentación) y enológicas (aromas a banana, a frutos rojos y florales). En la mayoría de las condiciones evaluadas, los vinos elaborados con las cepas comerciales solo presentaron características adecuadas en las temperaturas para las que fueron seleccionadas.