Detección de Brettanomyces en viñedo y su relación con la orientación de las hileras

STURM M.E.; SARI S.; ROJO M.C.; MERCADO L. A.; PRIETO J.; PEREZ PEÑA J.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiologia de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Microbiología

La levadura {Brettanomyces bruxellensis} es un microorganismo que altera la calidad de vinos tintos. Su origen primario son las uvas y su crecimiento se produce principalmente durante la crianza de los vinos en barricas, produciendo un defecto organoléptico descripto como ?sudor de caballo?, ?fenólico? o ?farmacéutico?. Las condiciones microclimáticas de maduración de la uva varían con las decisiones vitícolas, pudiendo algunas de ellas favorecer su desarrollo. Una de esas decisiones es la orientación de plantación de las hileras del viñedo. Estas pueden generar distintas condiciones de radiación, temperatura y humedad durante la maduración de la uva. Estudios previos mostraron que los vinos de las cosechas 2017 y 2018 de la orientación EO presentaron defectos fenólicos asociados a la presencia de {Brettanomyces}. La presencia de la levadura fue confirmada por elevados recuentos mediante cultivo, mientras los vinos provenientes de las otras orientaciones no mostraron defectos y fueron negativos en los recuentos de {Brettanomyces}. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la orientación de hileras de plantación sobre la presencia y el desarrollo de {Brettanomyces bruxellensis} en uvas y vinos. En un ensayo de orientación de hileras de plantación del cv. Malbec establecido en la EEA Mendoza INTA, se recolectaron muestras de uva en las orientaciones Norte-Sur (NS) y Este-Oeste (EO) en la vendimia 2019. Las muestras se tomaron de cada lado de las repeticiones de las orientaciones NS y EO y se realizó el recuento y aislamiento de {Brettanomyces} mediante enriquecimiento selectivo seguido de siembra en medio selectivo para {Brettanomyces}. Dos kilos de uva de cada orientación fueron vinificados a escala de piloto y los vinos fueron analizados físico-químicamente y sensorialmente para detectar el defecto fenólico mediante panel entrenado de INTA.La presencia de {Brettanomyces} no pudo ser demostrada en uvas luego de un enriquecimiento selectivo de 60 días. Sin embargo, recuentos positivos para {Brettanomyces} fueron registrados al final de la fermentación en todos los vinos elaborados para cada tratamiento, a pesar de que los mismos no presentaban defecto fenólico en esta etapa. El análisis sensorial realizado en los vinos luego de dos meses de embotellados, mostró defecto fenólico en aquellos elaborados con uvas provenientes de la orientación EO, siendo mayormente detectado en aquellos elaborados a partir de la uva cosechada del lado sur del viñedo. La orientación de plantación de las hileras del viñedo podría generar condiciones que predisponen para el crecimiento de la levadura {Brettanomyces}. Condiciones como las registradas en el lado sur de la orientación EO podrían favorecer su persistencia y desarrollo.