Identificación del origen de contaminación de vinos con Brettanomyces

STURM M.E.; CHIMENO V.; GONZALEZ M.L.; MERCADO L. A.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiologia de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Microbiología

{Brettanomyces bruxellensis} es la principal levadura contaminante de vinos tintos, produce fenoles volátiles que le confieren al vino características organolépticas negativas causando importantes pérdidas económicas en la industria. Esta levadura es frecuentemente detectada en etapas finales de la elaboración y crianza del vino. Aunque ha sido descripta originalmente como parte de la microbiota epífita de la superficie de la uva, su aislamiento es difícil debido a su lento crecimiento. Existe una asociación empírica entre algunos viñedos y la aparición de defectos fenólicos en los vinos elaborados a partir de ellos. El objetivo del presente trabajo fue identificar el origen de la contaminación con {Brettanomyces} evaluando su presencia desde la uva a la bodega, y por otro lado detectar las etapas críticas en las cuales se produce la contaminación.Se trabajó con 4 viñedos, dos de ellos seleccionados por reiterada aparición de defecto fenólico en los vinos elaborados a partir de sus uvas; los otros dos viñedos estaban lindantes y fueron considerados como control. Se muestrearon las uvas y diferentes etapas durante la vinificación y crianza de los vinos. En uvas el aislamiento de {Brettanomyces} se realizó mediante enriquecimiento selectivo durante 60 días y en vinos por filtración. Las muestras fueron sembradas en medio de cultivo selectivo {Brettanomyces}. Colonias representativas fueron identificadas molecularmente a nivel de especie y cepa mediante RFLP-PCR (DB90F-DB394R) y RAPD (M13) respectivamente.Solo pudo detectarse la presencia de {Brettanomyces} en una única muestra de uva, la cual correspondió a uvas que estaban dañadas en el momento de muestreo. Por el contrario, cuando las uvas fueron vinificadas en bodega, {Brettanomyces} fue detectada en diferentes etapas de la vinificación de 3 de los 4 viñedos muestreados. Se observó un marcado aumento en la población de {Brettanomyces} luego de finalizada la fermentación alcohólica y durante la fermentación maloláctica. El patrón molecular encontrado en la uva, no fue detectado luego en etapas de elaboración en bodega. Se evidenció la presencia reiterada de 4 cepas de {Brettanomyces} (patrones moleculares II, V, X, y XI) las cuales fueron detectadas en diferentes muestras de vino, tanto de la etapa de vinificación como durante la crianza, siendo aisladas en muestras provenientes de distintos viñedos. La práctica de vaciado, homogenización y rellenado de barricas realizada en la bodega produjo la diseminación de la contaminación en las barricas que fueron mezcladas. No podemos descartar que el origen de {Brettanomyces} en los viñedos, pero los resultados sugieren que podría existir una población de {Brettanomyces} residente en bodega que contamina reiteradamente los vinos elaborados, tanto en etapas tempranas de la vinificación, como durante la conservación. Algunas prácticas utilizadas por la bodega podrían favorecer la diseminación y multiplicación de {Brettanomyces}.