Evaluación del efecto de elevaciones bruscas de temperatura durante las fermentaciones alcohólicas en mostos naturales

VARGAS A.S.; LERENA M.C.; ROJO M.C.; CUELLO R.A.; MERCADO L. A.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiologia de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Microbiologia

Las paradas o enlentecimientos de las fermentaciones son un problema recurrente en la industria del vino. Múltiples factores han sido descriptos como desencadenantes de estas fermentaciones problemáticas, pero el efecto de elevaciones bruscas de temperatura ha sido poco estudiado. La elevada temperatura de la uva que ingresa a bodega, sumado al propio calor metabólico generado durante la fermentación y las deficientes capacidades tecnológicas para el control térmico en las bodegas, hacen a este factor determinante. En un estudio previo, se identificaron las condiciones de shock térmico que conducen a enlentecimientos de la fermentación evaluadas en mostos sintéticos en condiciones de laboratorio. El objetivo del presente trabajo fue validar las condiciones térmicas que conducen a una fermentación problemática en mostos naturales vinificados a escala piloto. Adicionalmente, se evaluó el efecto del shock térmico sobre otros grupos microbianos de importancia enológica presentes en el mosto.Se utilizaron 2 cepas de Saccharomyces cerevisiae previamente evaluadas: SBB11 y PDM. Las fermentaciones fueron realizadas por triplicado en mostos naturales: Cabernet Sauvignon y Bonarda. La vinificación se realizó con protocolos que reproducen las condiciones industriales a escala piloto. Se aplicaron shock térmicos a 36ºC y 40ºC durante 16 horas en el día 3 de la FA, posterior a la nutrición de los mostos. La cinética de fermentación fue monitoreada por densidad y la viabilidad de las levaduras mediante siembra en medio WL. Se evaluó el efecto inmediato del calor en las poblaciones autóctonas de bacterias acéticas y lácticas, mediante siembra en los medios CARR y MRS, respectivamente.Se observó una visible alteración de la cinética fermentativa con diferente intensidad dependiendo de la temperatura y la levadura evaluada. En ningún caso se observó detención completa de la fermentación alcohólica, pero si marcados enlentecimientos. Este efecto fue mayor a 40°C, donde fue necesario el doble de tiempo para completar la FA respecto al control, que se asoció a una elevada reducción de la viabilidad de las levaduras (superior al 80% respecto del control). El efecto a 36°C fue casi imperceptible a nivel de la cinética fermentativa; sin embargo, la viabilidad de las levaduras se redujo un 38% respecto del control. Los resultados observados en mostos naturales confirmaron lo previamente observado en mostos sintéticos. La viabilidad de las bacterias lácticas y acéticas se vio afectada por la elevación temporal de la temperatura en diferente magnitud dependiendo del tratamiento y grupo microbiano.Los resultados permiten concluir que las elevaciones de temperatura mayores a 36ºC en estadios tempranos de la FA, producen fermentaciones enlentecidas. Estos enlentecimientos están asociados a la reducción de la viabilidad de las levaduras. Las condiciones térmicas que conducen a enlentecimientos de las FA fueron validadas en vinificaciones en mostos naturales a escala piloto.