Prevención de defectos en la industria vitivinícola mediante el uso de aplicaciones móviles de acceso libre.

ROJO M.C.; STURM M.E.; CHIMENO V.; VARGAS-TRINIDAD, A.S.; LERENA M.C.; GONZALEZ M.L.; MERCADO L. A.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiologia de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Microbiología

La industria vitivinícola es una importante actividad económica para la región de Cuyo, donde los principales productos son los vinos y jugos de uva concentrados. Los mercados mundiales exigen cada vez mayor calidad y productos libres de defectos. Ambos productos pueden sufrir alteraciones y defectos por la acción de levaduras contaminantes. En vinos tintos {Bettanomyces bruxellensis}es la principal levadura alteradora y produce un defecto organoléptico asociado a aromas negativos como ?fenólico?, ?establo? y ?sudor de caballo?. Por otro lado, la levadura {Zygosaccharomyces rouxii} es capaz de desarrollar y alterar los jugos de uva concentrados produciendo gas y alcohol. Esta alteración es la causa más frecuente de rechazos en destino de las partidas exportadas. Un producto defectuoso o alterado produce grandes pérdidas económicas para las empresas y daña la imagen del país obstaculizando futuras exportaciones. La prevención es el mejor camino para evitar estas contaminaciones. Como resultado de dos tesis doctorales, en nuestro laboratorio se han desarrollado dos modelos matemáticos de predicción para conocer el riesgo potencial para producir alteraciones o defectos asociados a estas levaduras en vinos y jugos de uva concentrados. Los modelos predictivos se construyeron considerando variables de los alimentos que pudieran medirse y modificarse en la industria como el pH, la concentración de etanol y SO2 en los vinos; y pH y concentración de azúcares en los jugos de uva concentrados. Los modelos matemáticos han sido publicados y difundidos en cursos y capacitaciones, pero su utilización por parte de la industria ha sido muy limitado. Con el objetivo de brindar una herramienta de fácil acceso y uso para enólogos y productores se propuso desarrollar una aplicación móvil basada en los modelos para predecir el riesgo de alteración de estos productos. La aplicación desarrollada se denomina MICROWINE PREDICTOR. Para utilizar la misma el productor podrá introducir los valores de diferentes variables (acidez, etanol, dióxido de azufre y concentración de azúcar) de su propio producto en casillas destinadas y la aplicación estimará el riesgo o probabilidad que en el vino o en jugo de uva concentrado proliferen levaduras contaminantes. Además, esta herramienta incluye sugerencias para el diseño de estrategias de monitoreo y control para prevenir el deterioro. La aplicación MICROWINE PREDICTOR ha sido validada de manera exitosa en vinos y jugos de uva concentrados y actualmente se encuentra disponible para el Sistema Operativo Android y puede ser descargada gratuitamente desde Google Play, en su versión en español y en inglés, ya que puede ser aplicada en vinos y jugos concentrados elaborados en cualquier parte del mundo.