Tratamiento de mostos de uva con microondas para control de microorganismos previo a la fermentación alcohólica

MERCADO L.A.; LOPEZ GRESTA J.; GONZALEZ M.L.; CHIMENO V.; STURM M.E.; FANZONE M.; SARI S.; COMBINA M.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnologia de los Alimentos; 2018

Universidad Nacional de Cordoba

Durante la producción de vinos, las uvas previamente cosechadas son trasladadas a bodega y sometidas a descobajado y estrujado para obtener el mosto. Éste alberga diferentes microorganismos, provenientes de la materia prima, y/o del equipamiento involucrado en el procesamiento. Algunos de estos microorganismos constituyen potenciales alteradores de los procesos fermentativos o contaminantes del producto final por lo cual es necesario reducir estas poblaciones, objeto por el cual se usa tradicionalmente el SO2. Se plantea un interés actual en otras metodologías como el uso de microondas, la cual resulta promisoria en bodega, por la posibilidad de tener diferentes efectos: inhibir el desarrollo de la biota nativa e inactivación de enzimas y potenciar la extracción de compuestos volátiles y no volátiles a partir de uvas. Estudios previos a escala laboratorio han permitido verificar el efecto inhibitorio de microondas sobre poblaciones de levaduras, bacterias lácticas y acéticas adicionadas en mosto estéril. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de microondas para la reducción de las poblaciones microbianas en mosto fresco. Para ello se trabajó uva Malbec descobajada la cual fue tratada utilizando un prototipo industrial de microondas consistente en un túnel con cinta transportadora en el cual la intensidad del tratamiento se regula por tiempo de residencia, el cual fue regulado para alcanzar temperaturas en el mosto de 36, 43 y 62 ºC. Luego de cada tratamiento los microorganismos se sembraron en medio de cultivo adecuado para cada grupo microbiano. Los tratamientos de microondas no tuvieron efecto sobre las poblaciones de hongos filamentosos pero sí produjeron una reducción de la población de levaduras, siendo el efecto mayor a medida que aumenta el tiempo del tratamiento y consecuentemente la temperatura alcanzada. Se logró una reducción de 1.35 y 3,32 Log UFC/mL luego de 14 y 21 minutos de tratamiento respectivamente. Además, el efecto del tratamiento fue diferente para los dos géneros mayoritarios de levaduras presentes en los mostos, siendo Hanseniaspora spp más sensible que Metschnikowia pulcherrima. Se evidenció un cambio en la proporción de las mismas, en el mosto sin tratamiento predominó Hansenisapora spp y en el mosto luego del tratamiento más intenso predominó M. pulcherrima. El efecto observado sobre bacterias lácticas fue menor sólo lográndose una reducción de 1,95 Log UFC/mL con el tratamiento más prolongado. Los resultados obtenidos permiten proponer el uso de las ondas electromagnéticas de alta frecuencia (microondas) como una alternativa para la industria vitivinícola para disminuir la población microbiana en mosto. Además, esta tecnología se muestra compatible con los procesos enológicos, es rápida y fácil de emplear.