Desarrollo de aplicaciones móviles para prevenir levaduras alteradoras en jugos concentrados de uvas y vinos

STURM M.E.; ROJO M.C.; GONZALEZ M.L.; CHIMENO V.; MERCADO L. A.; COMBINA M.

Bariloche

Jornada; VI Jornada Latinoamericana de Biologia y Biotecnologia de Levaduras; 2018

Universidad Nacional del Comahue

La industria de vitivinícola es una importante actividad económica para la región de Cuyo, donde los principales productos son los vinos y jugos de uva concentrado. Ambos productos pueden sufrir alteraciones y defectos por la acción de levaduras contaminantes. Dekkera bruxellensis desarrolla en los vinos tintos produciendo un defecto organoléptico asociado a aromas negativos como ?fenolico?, ?establo? y ?sudor de caballo? entre otros. Zygosaccharomyces rouxii es capaz de desarrollar y alterar los jugos de uva concentrados, produciendo gas y alcohol, haciendo que las partidas exportadas lleguen a destino alteradas, siendo inmediatamente rechazadas. Un producto defectuoso o alterado produce grandes pérdidas económicas para las empresas y daña la imagen del país obstaculizando futuras exportaciones. La prevención es el mejor camino para evitar estas contaminaciones. En nuestro laboratorio se han desarrollado dos modelos matemáticos de predicción para conocer el riesgo potencial para producir alteraciones o defectos de estas levaduras en vinos y jugos de uva concentrados. Los modelos predictivos se construyeron considerando variables de los alimentos que puedan medirse y modificarse en la industria, como el pH, la concentración de etanol y SO2 en los vinos; y pH y concentración de azúcares en los jugos de uva concentrados. Los modelos matemáticos se han validado con éxito en sustratos naturalmente contaminados. En un esfuerzo por proporcionar herramientas útiles y prácticas a enólogos y productores, se desarrollaron dos aplicaciones móviles que facilitan el acceso y uso de estos modelos. Mediante la aplicación, los productores podrán conocer las combinaciones variables que inhiben el crecimiento de las levaduras y estimar la vida útil del producto durante el almacenamiento y exportación por barco. Además, esta herramienta permite el diseño de estrategias de monitoreo y control prevenir el deterioro, evitando las pérdidas económicas asociadas con el rechazo de los productos.