Reservorios de la biodiversidad de levaduras vínicas en viñedo: ¿dónde habita Saccharomyces?

GONZALEZ M.L.; CHIMENO V.; STURM M.E.; COMBINA M.; MERCADO L. A.

Bariloche

Jornada; VI Jornada Latinoamericana de Biologia y Biotecnologia de Levaduras; 2018

Universidad Nacional del Comahue

Es un hecho aceptado que, el viñedo es el hábitat natural de las levaduras vínicas, no obstante, resulta un aspecto no dilucidado dónde y cómo persisten éstas, año a año, en este ambiente hostil y altamente cambiante en el tiempo. El presente trabajo tuvo como objetivo estudiar las poblaciones de Saccharomyces cerevisiae en diferentes nichos del viñedo durante un ciclo biológico completo de la vid, evaluando el aporte de estos en las poblaciones finalmente presentes en uvas. Se seleccionaron 10 sectores de un viñedo cv. Malbec ubicado en la región vitícola Zona Alta del Río Mendoza (Argentina) y se realizó un muestreo en fases continuas de un ciclo fenológico completo, tomando muestras de bayas, corteza, yemas, suelo y de agua de riego. Las uvas se molieron asépticamente y las otras muestras se colocaron en mosto estéril (24ºBrix, pH 3,5). Todos los mostos se incubaron a 25ºC hasta que el 75% de los azúcares fueron consumidos y los aislados S. cerevisiae se diferenciaron intra-específicamente por PCR interdelta, se estimaron similitudes y se construyeron dendrogramas para estudiar el agrupamiento de las cepas y sus relaciones moleculares utilizando UPGMA. Cada etapa evaluada mostró una situación distinta en cuanto a presencia y número de cepas S. cerevisiae. En ambas cosechas, las uvas tuvieron una alta incidencia de S. cerevisiae en todo el viñedo, verificándose que este comportamiento sólo se manifiesta en esta etapa. En todo el ciclo estudiado, los suelos mostraron tener baja diversidad y contribución como reservorios de estas levaduras, mientras que las yemas en el invierno y las cortezas, desde la brotación a la madurez, sí funcionarían como buenos reservorios. Se observó una dinámica de cambio de poblaciones de S. cerevisiae a lo largo del ciclo evaluado, mostrando conjuntamente, baja similitud entre los perfiles moleculares presentes en cada nicho y etapa.