Dinámica de poblaciones de levaduras Saccharomyces en un viñedo: una mirada fascinante a la realidad microbiana del viñedo

GONZALEZ M.L.; CHIMENO V.; ROJO M.C.; STURM M.E.; COMBINA M.; MERCADO L. A.

Mar del Plata

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología Agricola y Ambiental (CAMAYA 2018); 2018

Asociación Argentina de Microbiologia

Las levaduras forman parte de las comunidades microbianas del viñedo. Saccharomyces cerevisiae, tiene un rol fundamental en la fermentación alcohólica y en su contribución a las características de los vinos. Conocer los fenómenos que determinan la presencia de distintas S. cerevisiae en los viñedos de una región vitícola es el punto inicial para valorar la diversidad microbiológica y favorecer el agregado de valor y la diversificación de la producción de vino. En el presente trabajo se estudiaron las poblaciones de S. cerevisiae en un viñedo Malbec de la región vitícola Zona Alta del Río Mendoza, con el fin de conocer su presencia en diferentes nichos, y su persistencia en un período de dos meses previos a la cosecha. Se seleccionaron 10 sectores de la parcela donde se obtuvieron muestras de bayas, corteza y suelo en tres fases continuas del ciclo fenológico: envero, post-envero y madurez. Las uvas se descobajaron y molieron asépticamente, las muestras de suelo y corteza se colocaron en mosto estéril (24ºBrix, pH 3,5) y todos los mostos se incubaron a 25ºC para permitir su fermentación espontánea. Cuando el 75% de los azúcares se consumieron, se sembraron diluciones en medio WL adicionado con cloranfenicol (50 g/mL), se aislaron las levaduras S. cerevisiae y se diferenciaron intra-específicamente por PCR interdelta. Cada etapa evaluada mostró una dinámica distinta en cuanto a presencia y número de cepas S. cerevisiae. En envero no se encontró S. cerevisiae en muestras de suelo, en las etapas posteriores hubo aislamientos positivos, pero se observó poca diversidad y limitada dispersión de estas. En el caso de las muestras de uva, se verificó un aumento de la diversidad con el avance de la maduración, tanto en el número de patrones interdelta observados como en su dispersión en el viñedo. Por el contrario, las muestras de corteza exhibieron una situación inversa. La mayor diversidad de S. cerevisiae se observó en el envero, mientras que hubo menor presencia y baja diversidad en el post-envero y la madurez. No se encontraron cepas S. cerevisiae presentes en las tres fases estudiadas, es decir, que las poblaciones aisladas variaron de una etapa a otra. Más allá de la alta diversidad de S. cerevisiae detectadas en la misma parcela, resulta notable la dinámica de sustitución de individuos de la misma especie observada en un intervalo corto de tiempo, lo cual implica un alto impacto de las condiciones ambientales en la composición microbiana del viñedo.