209. Efecto de altas presiones hidrostáticas sobre Zygosaccharomyces rouxii en jugos de uva concentrados

ROJO M.C.; CRISTIANI M.; SZERMAN, N.; LERENA M.C.; GONZALEZ M.L.; MERCADO L. A.; COMBINA M.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2018.; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

El jugo de uva concentrado (JUC) se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica. Argentina se ubica entre los principales productores y exportadores de JUC. Los rechazos por alteraciones microbianas del JUC producen importantes pérdidas económicas, dañando la imagen del país. Trabajos realizados en nuestro laboratorio, demostraron que la principal levadura alteradora de este sustrato es Zygosaccharomyces rouxii. Por ello, es importante contar con un método de conservación, que asegure la estabilidad microbiológica del JUC y mantenga el carácter natural del producto. Los métodos no térmicos resultan de gran interés en la industria alimenticia por su eficacia y conservación de las características organolépticas del producto tratado en comparación con los tratamientos térmicos convencionales. Una tecnología prometedora es el tratamiento por Altas Presiones Hidrostáticas (APH) que consiste en someter un alimento a elevados niveles de presión hidrostática (100-1000 MPa) de forma continua durante varios minutos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de APH sobre Z. rouxii en JUC. Se trabajó con muestras de JUC a 68 ºBrix y pH 3,6. Las muestras se inocularon con un cultivo mixto de Z. rouxii en una población de 1 x 106cél/mL. Las muestras inoculadas fueron tratadas en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de la EEA INTA Castelar, donde se dispone del equipamiento a escala piloto (Stansted Fluid Power Ltd). Los tratamientos aplicados incluyeron presiones de 300, 400, 500 y 600 MPa y tiempos de 2, 3 y 5 minutos, dando lugar a 12 tratamientos diferentes. Todos los ensayos se realizaron por cuadruplicado. El seguimiento de las poblaciones de las levaduras de cada tratamiento y sus respectivos controles se realizó mediante siembra en el medio selectivo WL (Oxoid) previa dilución en agua glucosada 30% p/p, en los casos que fue necesario, y filtración por membrana en medio selectivo WL. Posteriormente se incubaron las muestras a 28 ºC durante 2 a 3 días y se realizó el recuento de células viables. Las poblaciones de levaduras fueron monitoreadas durante 49 días o hasta observar alteración. La aplicación de APH a un nivel de 300 MPa no resultó efectiva para la reducción de poblaciones de Z. rouxii en JUC en ninguno de los tiempos evaluados. Las muestras que recibieron este tratamiento no incrementaron su vida útil ya que mostraron alteración de manera simultánea con las muestras control sin tratamiento. La aplicación de una presión de 400 MPa independientemente del tiempo de retención evaluado, produjo una significativa reducción de las poblaciones viables de Z. rouxii, aunque las células fueron capaces de recuperarse, mostrando alteración del producto a los 14 días de almacenamiento a 28ºC. A partir de la aplicación de APH mayores a 500 MPa se observó una significativa reducción de la población y una extensión de la vida útil del producto almacenado, el cual se mantuvo sin alteración durante los 49 días posteriores al tratamiento. El uso de APH puede introducir un sistema no térmico confiable para extender la vida útil de los jugos de uva concentrados.