Evaluación del efecto combinado del shock térmico y nutrición de los mostos sobre la viabilidad/vitalidad de Saccharomyces cerevisiae y la cinética fermentativa.

VARGAS A.S.; ESTEVE-ZARZOSO B.; LERENA M.C.; ROJO M.C.; MAS A.; COMBINA M.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas - CLICAP 2018.; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

La fermentación alcohólica es considerada la etapa más importante en el proceso de elaboración de los vinos. Siendo las paradas y enlentecimientos de las fermentaciones alcohólicas un problema enológico recurrente. Estas fermentaciones problemáticas encarecen el proceso y aunque en algunos casos pueda ser revertido, la calidad del vino se ve afectada. El incremento de la temperatura durante estadíos tempranos de la fermentación puede asociarse a la elevada actividad metabólica de las levaduras en esta etapa. Por otro lado, este fenómeno se puede ver agravado por la temperatura a la cual la uva es cosechada, favorecido además por el tiempo de traslado y espera desde la vendimia hasta el ingreso a bodega. Se sabe que la deficiencia de nitrógeno es una de las principales causas de las paradas o enlentecimientos de las fermentaciones alcohólicas, siendo la nutrición con fuentes nitrogenadas a los mostos una práctica enológica habitual, la cual generalmente se realiza sin conocer la concentración inicial de nitrógeno del mosto. El objetivo de este estudio fue contribuir a la prevención de paradas o enlentecimientos de fermentaciones enológicas mediante la detección temprana de condiciones térmicas predisponentes, evaluando el efecto combinado del shock térmico y la nutrición de los mostos. Las microvinificaciones fueron realizadas por triplicado en mosto sintético inoculado con dos cepas comerciales de S. cerevisiae, con diferente requerimiento nutricional: PDM y ARM. Se evaluaron dos shocks térmicos: 36°C y 40°C mantenidos durante 16 horas, los cuales fueron aplicados al tercer día de fermentación. Para evaluar el efecto de la nutrición de los mostos, se estudiaron fermentaciones con y sin nutrición; la cual se realizó 3 horas antes del shock, mediante la adición de 200 mg/L de amonio en forma de fosfato diamónico. La cinética de fermentación fue controlada mediante la disminución de la densidad y la viabilidad/vitalidad por Citometría de Flujo asociada a la tinción de fluoróforos. Se observó que los shocks térmicos afectaron la cinética fermentativa con diferente intensidad dependiendo de la temperatura, la nutrición y la cepa de S. cerevisiae evaluada. Además, en ninguna fermentación se observó detención completa, pero si enlentecimientos. Este efecto fue mayor ante el shock térmico de 40°C, que se evidenció por una mayor reducción de los porcentajes de viabilidad y vitalidad de las levaduras, siendo PDM la cepa más sensible. Las fermentaciones nutridas presentaron una sensibilidad mayor inmediatamente después del shock térmico aplicado; sin embargo, culminaron antes en todos los casos. Es necesario ampliar el estudio para conocer mejor el efecto de las altas temperaturas en estadíos tempranos de las fermentaciones y prevenir problemas en la industria vitivinícola