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La fermentación espontánea para la producción de vinos es realizada por las levaduras presentes sobre las uvas y el equipamiento de bodega. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las poblaciones fermentativas de Saccharomyces asociadas a la fermentación espontánea de mostos Malbec de la Zona Alta del Río Mendoza (ZARM), una región vitícola muy importante para la producción de vinos de calidad. Se realizaron 5 fermentaciones espontáneas de uvas provenientes de viñedos ubicados en la ZARM. Se tomaron muestras en tres etapas del proceso. Se aislaron las poblaciones totales de levaduras, aquellas pertenecientes al género Saccharomyces fueron caracterizadas molecularmente combinado patrones de RFLP de ADN mitocondrial y PCR interdelta. Los patrones de Saccharomyces que participaron de las fermentaciones fueron, en su mayoría diferentes para cada una de ellas. En general se observó un aumento de la diversidad al final del proceso. No se observaron cepas predominantes en ninguno de los casos. Se observó una dinámica de sustitución de patrones a lo largo del proceso, en dos fermentaciones no se observó ningún patrón coincidente en las tres etapas, en los otros casos uno o dos patrones estuvieron en todo el proceso representando entre un 10 a un 25 % de la población final. Un patrón estuvo presente en tres fermentaciones diferentes, dos de ellas procesadas en la misma bodega, por lo cual podría tratarse de una cepa comercial utilizada en bodega o una cepa propia de la zona. Por otro lado, un segundo patrón hallado en tres fermentaciones, fue coincidente con el de una cepa comercial de amplio uso, lo cual contribuye también a la hipótesis de que las cepas fermentativas se originan en la bodega. Los resultados confirman el carácter polimórfico de las fermentaciones espontáneas así como la enorme variabilidad entre uvas provenientes de una misma zona.

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