¿En que porcentaje se implantan las levaduras comerciales en los mostos locales?

COMBINA, MARIANA; STURM, MARÍA ELENA; MERCADO, LAURA; MASSERA, ARIEL; CATANIA, CARLOS

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoaméricano de Viticultura y Enología; 2007

CLEIFRA, INTA, INV

La inoculación de los mostos con levaduras comerciales es una práctica frecuentemente utilizada en las bodegas para conducir las fermentaciones de una manera controlada. Las levaduras enológicas que se comercializan son, en su mayoría, cepas aisladas de otros ecosistemas diferentes al nuestro. Es conocido que los mostos a fermentar poseen una flora propia de levaduras perfectamente adaptada al mismo. Entonces…¿son las levaduras inoculadas las que realmente conducen el proceso fermentativo? El objetivo del presente trabajo fue evaluar los porcentajes de implantación de 8 cepas comerciales en mostos tintos. Para ello, se realizaron fermentaciones en tanques de 1hL de la variedad Cabernet Sauvignon, inoculadas por triplicado con 8 cepas de Saccharomyces cerevisiae cedidas por Lallemand Inc. Una población de levaduras representativa de cada fermentación fue analizada aplicando PCR interdelta que permite la diferenciación entre cepas dentro la especie S. cerevisiae. Paralelamente, se obtuvieron los patrones moleculares de las levaduras comerciales utilizadas. Los resultados mostraron que cinco de las levaduras comerciales presentaron una implantación del 82 % y 100 % en las tres repeticiones realizadas, la población acompañante estuvo representada por levaduras nativas en tres de los casos y por una levadura comercial no inoculada en ese tanque para el otro caso. Otras tres levaduras comerciales mostraron una elevada implantación (99-100 %) en dos de las repeticiones, pero en la tercera réplica presentaron porcentajes de implantación del 65%, 22% y 0%. En dos de estos casos, las cepas que efectivamente llevaron a cabo la fermentación fueron comerciales inoculadas en otros tanques y cepas nativas en el tercer caso. El presente trabajo pone en evidencia la importancia del control de implantación de los inóculos comerciales para conocer la real eficiencia de la inoculación y las contaminaciones cruzadas, permitiendo una real correlación entre las levaduras inoculadas y los atributos químicos y sensoriales final de los vinos.