Estudio preliminar de la composición microbiológica de mostos cv. Malbec sometidos a dos variantes de maceración prefermentativa en frío (MPF).

CASASSA, FEDERICO; MASSERA, ARIEL; COMBINA, MARIANA; CATANIA, CARLOS

Mendoza

Congreso; XI Congreso Latinoaméricano de Viticultura y Enología; 2007

CLEIFRA, INTA, INV

Se caracterizó preliminarmente la composición microbiológica general y consumo de azúcares durante la etapa prefermentativa (EP) y fermentativa de mostos Malbec sometidos a dos variantes de Maceración Prefermentativa en Frío (MPF): con frío (MPF/F, 7 días, 7ºC), y con CO2 sólido (MPF/CO2, 7 días, 4ºC), realizando una siembra de Levaduras Secas Activas (L.S.A.) previo a la MPF. El tratamiento testigo fue una maceración clásica (MC). Se efectuaron registros diarios de temperatura y consumo de azúcares, y al inicio/fin de MPF, recuentos de levaduras viables en medios específicos. Los vinos se elaboraron experimentalmente (1 hL) considerando tres repeticiones por tratamiento. En MPF/F se observó un consumo promedio de azúcares de 35 g/L durante EP, lo que se atribuyó al metabolismo de la cepa proveniente de la siembra de L.S.A. No existió consumo de azúcares durante EP de MPF/CO2. Los recuentos de Saccharomyces en el inicio/fin de EP permitieron suponer efectiva la siembra realizada en MPF/F y MPF/CO2, indicando que el inóculo mantuvo su viabilidad durante esta etapa. Los recuentos de no-Saccharomyces en el inicio de EP resultaron superiores en MC respecto a MPF/F y MPF/CO2, representando el 53, 50 y 49 % del recuento total de levaduras. Hacia fin de EP, la viabilidad de estas especies se mantuvo en MPF/F o incluso aumentó levemente en MPF/CO2, representando 48 y 51 % de la población total. No se registró efecto de la MPF sobre la cinética o velocidad de la fermentación alcohólica posterior. La viabilidad de la siembra de L.S.A. durante EP se mantuvo en ambos tratamientos sometidos a MPF, por lo que la realización de un inóculo de L.S.A. previo a una MPF bajo estas dos variantes - práctica no generalizada totalmente - debería implementarse para evitar consumo de azúcares o potenciales desviaciones aromáticas por parte de especies no-Saccharomyces