Aislamiento y evaluación de levaduras con potencial enológico para fermentar mostos tintos a bajas temperaturas

MASSERA, ARIEL; MERCADO, LAURA; STURM, MARÍA ELENA; COMBINA, MARIANA

Córdoba

Congreso; XI Congreso Argentino de Microbiología; 2007

Asociación Argentina de Microbiología

El desarrollo de vinos jóvenes con carácter frutado y bajos taninos es una de las estrategias para captar nuevos mercados propuesta en el Plan Estratégico Argentina Vitivinícola 2020. El <i>flavor</i> del vino es una combinación entre el sabor y el aroma, y es de particular importancia en la determinación de las preferencias del consumidor. Las levaduras producen compuestos volátiles (ésteres de acetato, aldehídos y alcoholes superiores) que formaran parte del aroma del vino. La generación de estos compuestos depende de un número de factores, donde la temperatura de fermentación y la cepa de levadura empleada son los más importantes. La fermentación a bajas temperaturas es una práctica frecuente en vinos blancos, pero es un concepto novedoso para los vinos tintos y existen en el mundo escasos ejemplos de selección de levaduras con este motivo. El objetivo de este trabajo fue aislar y evaluar cepas de <i>S. cerevisiae</i> nativas con potencial enológico para fermentar mostos tintos a bajas temperaturas. Se realizaron a escala de laboratorio 10 fermentaciones espontáneas de uvas tintas de diferentes variedades bajo condiciones de temperatura controlada a 15 ºC. Al finalizar las diferentes fermentaciones se aislaron 100 cepas, de las cuales se tomaron 37, se las identificó como <i>S. cerevisiae</i> y fueron diferenciadas a nivel de cepa para eliminar las cepas duplicadas y confrontar las mismas con cepas comerciales frecuentemente utilizadas en bodegas. Las cepas fueron caracterizadas desde el punto de vista enológico mediante fermentaciones monocepa a escala de laboratorio por triplicado, pudiéndose de esta manera establecer los parámetros cinéticos y calcular indicadores de interés enológico para conocer si las cepas son aptas para uso en condiciones de bodega. El análisis a nivel de cepa permitió diferenciar 15 cepas de <i>S. cerevisiae</i> con un patrón molecular diferente al de otras levaduras nativas usadas en este estudio y a aquellas levaduras comerciales más usadas en las bodegas de la región. De estas cepas, 10 mostraron un buen potencial para fermentaciones de vinos tintos a bajas temperaturas, ya que toleraron elevadas concentraciones de alcohol y SO2, y fueron capaces de fermentar completamente los azúcares, presentaron un buen vigor fermentativo (produjeron elevadas concentraciones de alcohol), sin generar elevada acidez volátil (g ácido acético/L) en los vinos obtenidos. Las cepas comerciales no presentaron parámetros enológicos adecuados para la fermentación de mostos tintos a bajas temperaturas. Los resultados obtenidos nos permiten concluir que en en nuestra región se encuentran levaduras nativas con potencial enológico para fermentar los mosto tintos a bajas temperaturas. Por otro lado, las cepas de levaduras actualmente disponibles en el mercado no presentan características enológicas adecuadas para la fermentación de mostos tintos a bajas temperaturas.