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Argentina es uno de los principales productores de mosto de uva concentrado ocupando el primer lugar como exportador. La producción de mosto de uva se concentra en la región de Cuyo. Por las características propias del sustrato (baja aw y bajo pH) son pocos los microorganismos que pueden desarrollar, siendo las levaduras osmófilas y osmotolerantes las más importantes. Por otro lado, las industrias locales aplican métodos tradicionales de microbiología de alimentos, poco adecuados para este tipo de sustrato, subestimando la contaminación real. El objetivo fue conocer el número y especies de levaduras osmófilas y osmotolerantes presentes en mostos de uva concentrados con y sin alteración; y proponer un método simple para el adecuado recuento de estos grupos microbianos en las plantas concentradoras, que permita estimar la calidad microbiológica del producto y el riesgo real de alteración. Para ello, 21 mostos de uva concentrados provenientes de San Juan y Mendoza fueron muestreados, 16 fueron tomados al final de la línea de concentración y 5 fueron provistas por las empresas por presentar alteración visible. Las muestras fueron diluidas en un diluyente de reducida aw (glucosa 30%), y sembradas en los medios TGY y MY50G (de reducida aw). Las levaduras fueron identificadas aplicando una clave simplificada (SIM) basada en criterios de taxonomía clásica, seguida por RFLP del fragmento 5.8S-ITS y secuenciación cuando fue necesario. La metodología empleada permitió la recuperación de levaduras en el 90% de las muestras. Las muestras alteradas presentaron los recuentos más altos, mientras que las muestras sin alteración visible presentaron rangos de recuentos muy variados. Los métodos de identificación empleados mostraron que SIM fue adecuado sólo para la asignación de género, mientras que la amplificación de 5.8S-ITS mostró una adecuada asignación de especie en la mayoría de los casos. Las levaduras presentes en los mostos de uva concentrados se caracterizó por una baja diversidad de especies, siendo Zygosaccharomyces rouxii la única especie presente en mostos alterados. En los mostos sin alteración se identificaron 5 especies, donde Z. rouxii fue la especie mas frecuente seguida en orden decreciente por Saccharomyces cerevisiae y Schizosaccharomyces pombe. Pichia anomala y Kluyveromyces delphensis fueron solo aisladas en una de las muestras respectivamente, acompañando siempre a elevadas poblaciones de Z. rouxii o S. cerevisiae.

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