Influencia de factores ambientales sobre el crecimiento y la producción de ocratoxina A por cepas de Aspergillus awamori sobre granos de maíz irradiados

ASTORECA, ANDREA; BARBERIS, CARLA; FERNANDEZ JURI, M.G.; MAGNOLI, CARINA; COMBINA, MARIANA; DALCERO, ANA MARÍA

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL); 2007

Asociación Argentina de Tecnologos Alimentarios

El maíz en sus diversas formas procesadas es uno de los principales cereales que se cultivas y consumen el Edmundo proporcionando a la dieta diaria cantidades significativas de nutrientes. Estos granos pueden ser contaminados por diversos hongos toxicogénicos. La ocratoxina A (OTA) es una de las micotoxinas más importantes que se conciernen a la salud humana y animal, debido a los efectos toxicológicos, incluyendo mutagenicidad, carcinogenicidad, teratogenicidad e inmunotoxicidad. Puede estar presente en una gran variedad de sustratos (cereales y derivados, oleaginosas, especias, frutas secas, café, cerveza, vino, jugos de uva, etc). Actualmente las especies responsables de la presencia de esta micotoxina en regiones de clima cálido tales como los que se presentan en nuestro país son A. cabonarius y los denominados aspergilos negros. Los objetivos de este estudio fueron evaluar los efectos de la actividad de agua (0,93-0,99), temperatura (15, 20 y 30ºC), tiempo de incubación (7,14 y 21 días) y sus interacciones sobre el crecimiento y su producción de OTA por dos cepas de Aspergillus awamori (15C y 30C) sobre granos de maíz irradiados. Las condiciones fisiológicas varían, a menudo, considerablemente dependiendo del sustrato o medio donde el hongo crece, la especie y la cepa. Los granos se esterilizaron con distintas dosis de radiación gamma (10-12 kgrays). Fueron colocados en placas de Petri estériles formando una fina capa superficial. Los granos se llevaron a 0,91, 0,93, 0,95, 0,97 y 0,99 de aw. Las placas fueron inoculadas con discos de agar de aproximadamente 4mm de diámetro obtenidos de los márgenes de las colonias de los aislados sobre Agar Extracto de Malta en activo crecimiento. Las placas con la mismas aw fueron colocadas en recipientes cerrados conteniendo un vaso de precipitado con glicerol para mantener la correcta humedad relativa dentro del mismo a lo largo de la experiencia. Las temperaturas ensayadas fueron 15, 25 y 30 ºC. Para obtener las velocidades de crecimiento se utilizó regresión lineal del radio de la colonia en función del tiempo. La extracción de OTA a partir de cada tratamiento se realizó mediante el uso de columnas de inmunoafinidad (VCAM) y la detección siguiendo la metodología descripta por Scudamore y Mcdonald )(1998). Para cada tratamiento los ensayos se llevaron a cabo por triplicado por un máximo de 21 días. Las condiciones optimas para el crecimiento de las cepas ensayadas sobre los granos de maíz irradiados fueron 0,95 de aw y 30ºC, siendo las velocidades de crecimiento de estas muy similares entre si. A 0,91 de aw y a 15ºC ninguna de las cepas desarrollo, Las cepas de A. awamori mostraron una menor tolerancia a las bajas actividades acuosas a 15ºC que la especie A. niger (probadas previamente). La minima aw necesaria para el crecimiento de las cepas ensayadas fu de 0,91, mientras que para la producción de Tocina fue de 0,93. Las máximas concentraciones de OTA fueron producidas amas altas aw ensayada a 30ºC luego de 14 días de incubación. CONCLUSION: Los resultados permiten conocer las condiciones ambientales optimas para el crecimiento de cepas de Aspergillus seccion Nigri y la producción de OTA en ecosistema maíz. Controlando estos parámetros se podría prevenir la presencia de esta en los granos de maíz almacenados.