Inoculación temprana con Oenococcus oeni. Influencia sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica en vinos Malbec

MASSERA A., CATANIA C. MERCADO L., COMBINA M.

Bento Gonçalvez –RS (Brasil).

Congreso; X Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología – XI Congreso Brasilero de Viticultura y Enoplogía- II Seminario Franco-Brasilero de Viticultura y Enología; 2005

EMBRAPA

La fermentación maloláctica (FML) es una fermentación secundaria realizada por bacterias del ácido láctico (BAL), donde O. oeni es la especie predominante. La inoculación con cepas comerciales de BAL al final de la FOH, es una práctica habitual en bodega y presenta resultados variables, los cuales dependen de igual manera de la levadura con la que se fermenta el mosto y de las características del mismo. Con el objeto de evaluar si la inoculación temprana de bacterias lácticas en el mosto puede permitir un óptimo desarrollo de la FML, sin afectar la viabilidad y cinética de la fermentación alcohólica, se inoculó una cepa comercial de BAL en dos mostos Malbec con diferentes pHs.. Las bacterias fueron adicionadas en dos momentos: al inicio y al final de la FOH (control). Se realizó el recuento de las poblaciones viables de ambos microorganismos por recuento en medios específicos. La FOH y FML fueron monitoreadas por densidad y degradación de ácido málico mediante test enzimático. Los resultados mostraron que la inoculación temprana con BAL no afectó la viabilidad de las levaduras y duración de la FOH. La FML se desarrolló con diferente velocidad dependiendo del mosto evaluado. Solo en uno de los mostos la acidez volátil superó los límites tolerables para vinos tintos. Al inocular las BAL al final de la FOH, el 30% del ácido málico había sido degradado por las BAL nativas, la cual se completó luego de inocular las BAL. La inoculación temprana con BAL no afectó significativamente la calidad organoléptica de los vinos.