Relaciones intraespecificas de cepas nativas de Saccharomyces cerevisiae asociadas a uva, bodega y fermentación espontánea

MASSERA A., MERCADO L., COMBINA M., MASSUELLI R., DALCERO A.

Bento Gonçalvez –RS (Brasil).

Congreso; X Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología – XI Congreso Brasilero de Viticultura y Enoplogía- II Seminario Franco-Brasilero de Viticultura y Enología; 2005

EMBRAPA

La obtención de vinos mediante fermentación espontánea es una práctica tradicional aún importante dentro de la industria enológica. El origen de las levaduras responsables de estas fermentaciones es un tema controversial. Por mucho tiempo se ha considerado que las uvas son la principal fuente de S.cerevisiae, responsable de esta fermentación; siendo el equipamiento de bodega una fuente secundaria aun cuando se ha demostrado la existencia de poblaciones de levaduras propias de bodega. En un trabajo previo se estudiaron las poblaciones de S. cerevisiae en un mismo viñedo y bodega durante dos años consecutivos, con el objeto de conocer la distribución de esta especie y su participación en la fermentación de los mostos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las relaciones intra-específicas entre las cepas de S. cerevisiae previamente aisladas. Para ello se utilizaron dos técnicas moleculares diferentes: PCR secuencias delta y RFLP del ADNmitocondrial. Además se caracterizaron molecularmente 13 cepas comerciales de S. cerevisiae comúnmente utilizadas por la bodega en estudio. La similaridad entre patrones se calculó aplicando el coeficiente de Dice y los agrupamientos se realizaron utilizando el método UPGMA. Los dendogramas obtenidos muestran agrupamientos diferentes dependiendo del marcador, a excepción un pequeño grupo de cepas que permanecen dentro de un mismo cluster. Se evidencia una marcada interrelación entre las cepas, los agrupamientos incluyen tanto cepas comerciales como cepas nativas aisladas de uva, bodega o fermentación para ambos años. Las cepas comerciales aparecen incluidas en la mayoría de los clusters, indicando un posible intercambio genético con las cepas nativas. La presencia de cepas con igual perfil mitocondrial pero diferente patrón de amplificación nuclear sugiere que ha existido reproducción sexual entre estos grupos. Sólo dos cepas, que permanecen agrupadas para ambos marcadores, no están relacionadas con cepas comerciales. Estas cepas aisladas tanto en bodega, como durante la fermentación podrían considerarse como cepas nativas, ya que han permanecido sin recombinación con cepas comerciales, además de constituir parte del flora propia de la bodega presente desde la temporada anterior.