Origen y distribución de Saccharomyces cerevisiae asociadas a la fermentación espontánea en vinos Malbec de Argentina

MERCADO L., MASSERA A., DALCERO A., MASUELLI R., COMBINA M.

Cáceres, España

Congreso; XX Congreso de la Sociedad Española de Microbiología (SEM 2005); 2005

Sociedad Española de Microbiología

La fermentación espontánea de vinos (sin adición de inóculos comerciales) es una práctica ampliamente utilizada en la industria enológica. El origen de las levaduras responsables de este tipo de fermentación, tanto como su distribución y colonización de superficies en bodega es objeto de actual discusión. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la presencia de cepas nativas de S. cerevisiae asociadas a la uva y la bodega, y conocer la participación de las mismas en las fermentaciones espontáneas de los mostos. El estudio se realizó durante dos años consecutivos en un mismo viñedo Malbec y bodega. Se aislaron las levaduras presentes en uvas, superficies del equipamiento de bodega en dos momentos diferentes de muestreo (antes del inicio de la vendimia y momentos antes de la molienda de la uva en estudio), mosto fresco y en diferentes estadios de la fermentación. Se identificaron los aislados pertenecientes a la especie S.cerevisiae mediante taxonomía clásica y molecular. Para la diferenciación intraespecífica se aplicaron dos técnicas: PCR secuencias delta (1) y análisis de restricción de ADN mitocondrial (2). Aplicando la misma metodología se caracterizaron molecularmente 12 cepas comerciales de S. cerevisiae. La aplicación de ambos marcadores moleculares generó distintos agrupamientos, los cuales fueron combinados para diferenciar entre grupos de cepas. Los resultados mostraron una gran diversidad de cepas presentes en las distintas superficies de bodega, algunos de estos patrones estuvieron presentes en la bodega en las dos etapas del muestreo y 8 de ellos fueron encontrados en ambas vendimias consecutivas. Estas cepas pueden considerarse como flora residente de la bodega. Los resultados confirmaron la extrema escasez de S.cerevisiae sobre las uvas, ya que su presencia no pudo ser probada por medio de siembra directa y las cepas aisladas por métodos indirectos (enriquecimiento) no tuvieron participación en la fermentación. En las distintas etapas de la fermentación se observó una sucesión de poblaciones de S.cerevisiae, con un incremento del número de cepas hacia el final de la misma. Dependiendo de la etapa y año considerado, entre 35 y 73 % de la población fermentativa provino de la bodega, incluyendo tanto cepas halladas en los equipos como cepas comerciales, las cuales pueden haber sido incorporadas a partir de las prácticas de elaboración de la bodega.