Saccharomyces cerevisiae asociadas a la fermentación espontánea en vinos Malbec de Argentina. Estudio sobre su origen y ecología.

MERCADO L., COMBINA M., MASUELLI R., DALCERO A.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria.; 2005

UNCuyo

La obtención de vinos mediante fermentación natural o espontánea es actualmente una práctica importante dentro de la industria enológica. Por mucho tiempo se ha considerado que las uvas son la principal fuente de S.cerevisiae, la especie responsable de esta fermentación; siendo el equipamiento de bodega una fuente secundaria de la misma. El origen de las levaduras responsables de este tipo de fermentación ha sido objeto de diversos estudios, dando lugar a una importante controversia. El objetivo de este trabajo fue estudiar las cepas nativas de S.cerevisiae asociadas a la bodega y a la fermentación de uvas Malbec de la región “Zona Alta del Río Mendoza”. Esta información permitirá conocer el origen de las cepas de esta especie responsables de estas transformaciones. El presente estudio se realizó durante dos años consecutivos en el mismo viñedo y bodega. Se aislaron las poblaciones totales de levaduras de uvas, superficies del equipamiento de bodega en dos momentos diferentes de muestreo, mosto fresco y mosto en diferentes estadios de fermentación. Las levaduras pertenecientes a la especie S.cerevisiae fueron identificadas de acuerdo a sus caracteres morfológicos y fisiológicos. La diferenciación intraespecífica se realizó por amplificación de secuencias polimórficas situadas entre los elementos delta (PCR secuencias delta). Aplicando la misma metodología se caracterizaron molecularmente 21 cepas comerciales de S.cerevisiae. De 249 aislados de S.cerevisiae se obtuvieron 64 patrones de amplificación diferentes, de los cuales 6 fueron hallados en superficies de bodega dos años consecutivos. Algunos de estos patrones estuvieron presentes en los equipamientos en ambas etapas del muestreo -antes de la vendimia y minutos previos a la molienda de la uva- y podrían ser llamados flora residente de la bodega. Los resultados confirmaron la extrema escasez de S.cerevisiae sobre las uvas. Su presencia no pudo ser probada por medio de siembra directa y las cepas aisladas por métodos indirectos (enriquecimiento) tuvieron baja participación en la fermentación. En las etapas de la fermentación evaluadas se encontraron diferentes patrones, con un incremento de la diversidad hacia el final de la misma. Más del 50 % de la población fermentativa estuvo constituida por patrones hallados también en los equipos de la bodega. Es evidente, a partir de los resultados mencionados, que esta especie se origina mayormente de los equipamientos. Estas superficies acumulan una flora de levaduras, con una importante presencia de S.cerevisiae, debido a la selección que se produce a partir de su tolerancia al alcohol. Por otra parte esto fue confirmado a partir de los patrones obtenidos para cepas comerciales. Algunos de los mismos fueron coincidentes con los aislados en bodega y fermentación demostrando que algunas de estas levaduras son capaces de instalarse en la bodega, participando luego en las fermentaciones, aún en las que no son adicionadas como inóculo.