Selección de bacterias lácticas nativas para la fermentación maloláctica de vinos argentinos

COMBINA M., MASSERA A., MERCADO L., JOFRÉ V., CATANIA C.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; 2005

UNCuyo

La fermentación maloláctica (FML) en vinos es realizada por bacterias lácticas presentes en el vino o inoculadas, donde la principal especie responsable es Oenococcus oeni. La importancia de este proceso reside en la reducción de la acidez total del vino debido a la transformación del ácido málico a láctico. En Argentina la FML se produce de manera espontánea en la mayoría de los vinos tintos, pudiendo aparecer en el producto final compuestos o aromas no deseados que disminuyen en gran medida la calidad del vino. El control de este proceso a través de la inoculación con cepas seleccionadas disminuye los potenciales defectos que pueden producirse durante una fermentación espontánea. La selección de bacterias lácticas nativas a partir de los mostos locales con el objeto de optimizar la FML y obtener productos diferenciados, es una tendencia en el mundo. El objetivo del presente trabajo fue seleccionar cepas de Oenococcus oeni que pudieran ser utilizadas como inóculo para la FML de los vinos locales. Para ello se siguió un protocolo de selección el cual incluyó vinificaciones espontáneas de cuatro mostos de diferentes orígenes donde se realizó el seguimiento, aislamiento e identificación de bacterias que realizaron la FML. A partir de las cepas aisladas se realizó la evaluación de resistencia a la desecación en condiciones de estrés, tolerancia al etanol y SO2, desarrollo a diferente pH y temperatura. Se evaluaron también las características metabólicas de las mismas respecto a la utilización de glucosa, fructosa, ácidos orgánicos y producción de acidez volátil. Las cepas preseleccionadas de acuerdo a los caracteres citados anteriormente se evaluaron en microvinificaciones de un mosto blanco (Chardonnay) y un mosto tinto (Cabernet Sauvignon), utilizando como control un inóculo comercial de bacterias. Los resultados mostraron solo tres de los mostos que realizaron la FML espontánea, produjeron la total degradación del ácido málico en un tiempo óptimo. De las cepas aisladas a partir de éstos, sólo 5 de ellas resistieron el proceso de desecación. Estas cepas desarrollaron y toleraron un amplio rango de pH, temperatura, concentraciones de etanol y SO2 ensayadas, indicando que podrían ser utilizadas para la FML en los vinos de nuestro país. Cuando se realizó el análisis sensorial de los vinos Cabernet Sauvignon que realizaron la FML con las cepas preseleccionadas, se observó que la cepa nativa L28 fue la preferida por los jueces y la más eficaz desde el punto de vista de la degradación del ácido málico, esta cepa fue correlacionada con los descriptores cuerpo y fruta. En los vinos Chardonnay la cepa nativa MJ6 fue la preferida por los jueces desde el punto de vista organoléptico y apareció fuertemente correlacionada con los descriptores manteca, untuosidad y aroma frutal. La selección final se realizó considerando todos los caracteres evaluados (metabólicos, tecnológicos y organolépticos). La cepa L28 fue elegida para la FML en tintos y la cepa MJ6 para blancos.