Influencia de diferentes tiempos de inoculación de Oenococcus oeni sobre el desarrollo de la fermentación alcohólica y maloláctica en vinos Malbec

MASSERA A., CATANIA C., MERCADO L., COMBINA M.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas, Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria; 2005

UNCuyo

La fermentación maloláctica (FML), decarboxilación enzimática del ácido L-málico a ácido L-láctico, es una importante fermentación secundaria llevada a cabo por bacterias del ácido láctico (BAL), donde Oenococcus oeni la especie predominante. Esta fermentación puede ocurrir espontáneamente en el vino o puede ser inducida por adición de cultivos de bacterias lácticas comerciales. El éxito de esta fermentación estará condicionado por diferentes factores físico-químicos y biológicos. De estos últimos, la interacción (antagónica o sinérgica) que presenten las distintas combinaciones de levaduras y BAL utilizadas, resultará determinante. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes tiempos de inoculación de bacterias lácticas sobre la viabilidad de levaduras y el desarrollo de la fermentación alcohólica (FOH) y maloláctica. Para ello se fermentó con una levadura comercial (L1) los mostos Malbec provenientes de Pedriel (MP) y Drummond (MD) con pH 3.2 y 3.7, respectivamente. En tres momentos diferentes de la FOH (T1: inicio, T2: ¾ y T3: final) se inocularon dos cepas comerciales de O. oeni (B1 y B2). Los recuentos de levaduras y BAL fueron realizados por siembra en medios adecuados. La FOH y FML fueron monitoreadas por densidad y test enzimático, respectivamente. Los resultados mostraron que la viabilidad de las levaduras y la duración de la FOH no fueron afectadas por la inoculación con cepas de O. oeni en ninguno de los tiempos ensayados. Las BAL inoculadas en MP en los diferentes tiempos de la FOH, realizaron la FML entre los 6 y 11 días posteriores a la inoculación. Al inocular las bacterias en T2 y T3, el 50% del ácido málico había sido degradado por BAL propias del mosto, pero la FML solo se completó luego de la adición de las bacterias comerciales, asegurando así la estabilidad del producto final. Cuando las bacterias fueron inoculadas en MD, se observaron diferentes resultados dependiendo del par levadura-bacteria y del tiempo de inoculación evaluados. En el caso de B1, la FML se completó entre los 21 y 26 días posteriores a su adición, independientemente del tiempo de inoculación empleado. Cuando L1 y B2 fueron inoculadas en T1, la completa degradación del ácido L-málico se efectuó en 19 días; mientras que cuando B2 se inoculó en T2 y T3 la FML se realizó en 8 días posteriores a la misma. En ninguno de los casos evaluados las bacterias produjeron niveles de ácido acético superiores a los aceptados. La degustación de los vinos obtenidos en los distintos ensayos no mostró diferencias en sus descriptores organolépticos, ni en la preferencia de los degustadores. Podemos entonces remarcar que la inoculación temprana (T1) de bacterias al mosto no afectó la cinética de la FOH ni la calidad organoléptica del vino, y asegurando, en general, un rápido desarrollo de la FML. La duración de la misma fue dependiente del par bacteria-levadura y de las características del mosto utilizado.