Validación de un modelo probabilístico para predecir el crecimiento de Dekkera bruxellensis en vinos

STURM M.E.; PEREZ M.D.; ARROYO-LÓPEZ F.N.; GARRIDO FERNANDEZ A.; CIKLIC I.; SARI S.; MERCADO L.; COMBINA M.

San Rafael

Conferencia; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria; 2015

Universidad Nacional de Cuyo

Dekkera/Brettanomyces bruxellensis ha sido descripta como la principal levadura contaminante de vinos tintos y está asociada con la detección de fenoles volátiles descriptos como aroma "animal", "medicinal", "sudor de caballo", "establo" y/o "fenólico?. Estos aromas negativos afectan seriamente la calidad del producto final. En un estudio previo se desarrolló un modelo matemático que permite conocer las condiciones de crecimiento/no crecimiento de D. bruxellensis en función del contenido de etanol, SO2 libre y pH de los vinos. Para la obtención de los datos se utilizó una cepa nativa de D. bruxellensis (CH29) y se trabajó con diferentes niveles y combinaciones de las variables: etanol (10-15%, v/v), pH (3,4-4,0), SO2 libre (0-50 mg/L) y tiempo (7, 14, 21 y 30 días) en medio de cultivo simil-vino (MSV). El análisis de los datos se realizó mediante un modelo probabilístico, generando gráficos de superficie de respuesta. El objetivo del presente trabajo fue validar el modelo probabilístico previamente desarrollado considerando otras cepas de D. bruxellensis en MSV y en sustrato natural (vinos artificial y naturalmente contaminados con la levadura). En una primera instancia, se inocularon dos cepas nativas de D. bruxellensis en MSV usando algunas de las diversas combinaciones de las variables utilizadas en el modelo. Por otro lado, se inoculó la cepa CH29 en 10 vinos esterilizados por filtración con diferentes valores de etanol, SO2 libre y pH. Finalmente, 12 vinos naturalmente contaminados con Dekkera fueron incluidos en el análisis. Se monitoreó el crecimiento mediante D.O. y recuento de células viables durante 30 días. Se aplicó la ecuación obtenida a partir del modelo matemático, introduciendo los valores de las variables químicas de los distintos sustratos para calcular la probabilidad de crecimiento de esta levadura en esas condiciones particulares. Estos valores se compararon con los datos experimentales obtenidos. Los resultados mostraron que el modelo predijo correctamente el 100 % de los casos. Además fue capaz de predecir por exceso el crecimiento de la levadura, otorgando un óptimo margen de seguridad tanto para otras cepas de D. bruxellensis como en el sustrato natural (vino). Este modelo representa una valiosa herramienta para la industria ya que permite, estimar el riesgo particular de cada vino a desarrollar D. bruxellensis y diseñar un plan adecuado para su control; y conocer cuáles son las combinaciones de las variables estudiadas que inhiben el crecimiento de esta levadura durante 30 días