Control de calidad microbiologica de vinos: evaluación del uso de monitores descartables vs filtros de vidrio esterilizables

MERCADO L.; FALCONI P.; CHIMENO V.; DIAZ QUIROZ C.; MULOT L.; COMBINA M.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

La detección de microorganismos para el control de calidad durante la elaboración de vino requiere métodos seguros y rápidos. La técnica más comúnmente utilizada en vinos es la filtración por membrana, el cual permite modificar el volumen total de muestra a procesar de acuerdo a las necesidades. El método más tradicional para la estimación de la presencia de microorganismos en vinos es el recuento en placa, implicando la siembra sobre medios de cultivo agarizados, incubación en estufa a temperatura adecuada y recuento de las colonias desarrolladas. Existen en el mercado unidades filtrantes descartables estériles, llamados monitores, los cuales cuentan de un soporte absorbente que debe embeberse en un medio de cultivo líquido para simular un medio agarizado. Teniendo en cuenta la necesidad de resultados certeros y a la vez de metodologías fácilmente aplicables y eficientes en cuanto a tiempo y recursos se realizó un análisis comparativo de las dos metodologías para detección de microorganismos en vino. el objetivo fue observar si existen diferencias significativas en el crecimiento de los distintos grupos microbianos; desarrollados en diferentes tipos de medios de cultivos selectivos. Se utilizó la filtración con membrana de nitrocelulosa (0,45 uM de poro) utilizando embudo y portafiltro de vidrio y cultivo en placas de Petri con medios agarizados; además se utilizaron monitores descartables estériles de dos marcas comerciales y para cada uno de ellos también se utilizaron medios líquidos comercializados en ampollas de dos marcas y medios líquidos preparados en laboratorio. Se realizó el recuento de tres grupos microbianos de relevancia en enología: hongos y levaduras, bacterias mesófilas aerobias y bacterias lácticas. No se observan diferencias significativas en los recuentos de levaduras para todos los diferentes casos aplicados en el ensayo. No se detectó desarrollo de hongos filamentosos en placas con medios de cultivos comerciales. Es de gran importancia.la detección de los mismos, en el análisis de vinos, debido a que es un indicador de la higiene durante la elaboración. No se detectó desarrollo de bacterias mesófilas aerobias en ninguno de los medios de cultivo líquidos comerciales utilizados con monitores, tampoco se observó en medio líquido Biovin utilizado en monitores (problema con manipulación durante procesamiento, exceso vacío). Además se observó crecimiento de levaduras y hongos para las placas filtradas con monitor y cultivadas con medios líquidos comerciales, lo cual pone en evidencia que estos medios no cuentan con inhibidores de ?flora acompañante?, lo cual dificulta más su aplicación en la detección de BMA