Estudio del impacto de la ecología microbiana durante la maceración pre-fermentativa en frío en vinificaciones de Malbec

MESTRE M.V.; MATURANO Y.P.; TORO M.E.; MARTÍNEZ R.A.; COMBINA M.; VAZQUEZ F.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

El mercado actual demanda vinos aromáticos y con color intenso. Es por ello que se introducen nuevas tecnologías durante el proceso de vinificación para obtener un producto cuyas características respondan a dicha demanda actual. Una de ellas es la maceración prefermentativa en frío (MPF), proceso físico-químico previo al inicio de la fermentación alcohólica (FA), conducido a baja temperatura durante un tiempo tal que permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles (antocianos, aromas, taninos) de la baya. Esta condición (bajas temperaturas) puede afectar significativamente el crecimiento y supervivencia de la microbiota presente en el mosto y como consecuencia, la calidad final del producto. Objetivos: a-Evaluar la diversidad de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces en el mosto previo a MPF, durante la MPF (realizada a distintas temperaturas) y durante la FA, b-Analizar físico-química y sensorialmente con panel entrenado las vinificaciones obtenidas. Se trabajó con 2 mostos Malbec (Drummond y Agrelo), fraccionados en 4 lotes de 1hL: T1) maceración clásica (testigo), inoculados al inicio de FA con D254 (levadura comercial), T2) MPF 14  1 ºC, T3) MPF 8  1ºC y T4) MPF 2.5  1 ºC. La extensión de MPF fue de 7 días. Transcurrido este período se inoculó con D254 (levadura comercial). Se realizó el seguimiento de las poblaciones totales viables de levaduras durante MPF y FA. Las mismas fueron identificadas molecularmente mediante secuenciación del dominio D1/D2 del gen ribosomal 26S. Todas las fermentaciones finalizaron con tenores de azúcar