Utilización de Lactobacillus plantarum para la realización de la fermentación maloláctica en vinos Malbec de Argentina

LERENA M.C.; SARI S.; PEREZ M.D.; ROJO M.C.; COMBINA M.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

Durante la fermentación maloláctica (FML) el ácido málico naturalmente presente en el mosto de uva es convertido a ácido láctico mediante una reacción de descarboxilación llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente Oenococcus oeni. Aun cuando la inoculación con O. oeni es ampliamente utilizada, este microorganismo presenta algunas limitaciones tales como una elevada exigencia nutricional y lento crecimiento; lo cual lleva a que con frecuencia su inoculación no sea exitosa. Recientemente se ha seleccionado una cepa de Lactobacillus plantarum (V22) con elevado potencial para el desarrollo de la FML. En el presente trabajo se evaluó la aptitud de esta cepa para conducir la FML en mostos Malbec provenientes de diferentes regiones de Argentina a escala de laboratorio y semi-industrial. Se realizó co-inoculación de los mostos con S. cerevisiae D254 (Lallemand) y L. plantarum V22 (Lallemand) para conducir la fermentación alcohólica (FA) y maloláctica respectivamente. Para los ensayos realizados a escala semi-industrial, se empleó O. oeni como control, utilizando en este caso inoculación secuencial. Durante cada fermentación se monitoreó la FA, FML y la viabilidad de las bacterias inoculadas. No se observaron alteraciones en la cinética de la FA atribuibles a la co-inoculación con V22 para ninguno de los tratamientos. La capacidad de L. plantarum para consumir completamente el ácido málico estuvo asociada con la evolución del pH durante la fermentación. La FML fue más eficiente en mostos provenientes de zonas más cálidas con pH finales por encima de 3,9 (Lavalle, Santa Rosa y San Juan), mientras que en mostos de zonas más frías con pH finales menores a 3,7 (Luján de Cuyo, Valle de Uco y Río Negro), V22 degradó parcialmente el ácido málico. No se observó aumento de la población de V22 para ninguno de los mostos ensayados. Sin embargo las poblaciones se mantuvieron viables por encima de 104 UFC/ml durante los primeros días de la FA, donde se observó la mayor degradación del ácido málico. El análisis sensorial (test duo/trío) realizado en vinos obtenidos a escala semi-industrial no mostró diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos (L. plantarum versus O. oeni).