Evaluación de diferentes conservantes químicos para inhibir el desarrollo de Zygosaccharomyces rouxii, levadura alteradora de jugos de uva concentrados

ROJO M.C.; LERENA M.C.; TORRES A.; COMBINA M.

San Juan

Simposio; II Simposio Argentino de Viticultura y Enología; 2014

INTA, COVIAR, OIV, otros

Argentina se ha posicionado en los últimos años como una de las regiones más importantes a nivel mundial en lo que se refiere a la producción y exportación de uvas y sus derivados (vinos, mostos, pasas de uva y uva de mesa). El mosto se elabora en su mayoría como jugo de uva concentrado y se exporta a mercados tan exigentes como Estados Unidos, Japón y Canadá. El jugo de uva concentrado es un commodity y por su carácter natural se utiliza para la elaboración de alimentos y bebidas, como edulcorante de bebidas gaseosas y en la industria farmacéutica. Es por ello, que cada año las exigencias en calidad e inocuidad del producto se hacen cada vez más estrictas en los mercados compradores. Por otro lado, los rechazos por alteraciones microbianas en partidas exportadas, no sólo producen importantes pérdidas económicas para las empresas, sino que también dañan la imagen del país, afectando futuras exportaciones y la apertura de nuevos mercados. Zygosaccharomyces rouxii es una levadura osmófila responsable de producir alteración en jugos de uva concentrados lo que se evidencia por la formación de espuma, producción de gas y olor a fermentado. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto individual de distintos conservantes químicos (sorbato de potasio, benzoato de sodio, dimetildicarbonato (DMDC), vainillina, ácido ferúlico, ácido p- cumárico y ácido caféico en un medio símil-mosto para controlar el desarrollo de un cóctel formado por cinco cepas de levadura pertenecientes a la especie Z. rouxii aisladas de jugos de uva concentrados alterados. Los resultados mostraron que ninguno de los conservantes ensayados fueron capaces de inhibir completamente el desarrollo de Z. rouxii. Sin embargo, con cuatro de los conservantes ensayados (sorbato de potasio, benzoato de sodio, DMDC y vainillina) se obtuvo una reducción máxima en el crecimiento de la levadura de aproximadamente el 40 %. Por el contrario, al ácido p-cumárico y ácido cafeico fueron los conservantes que menor efecto ejercieron sobre el desarrollo de Z. rouxii observándose, una reducción máxima de crecimiento de aproximadamente el 15%. Como continuación del presente trabajo se obtendrán ecuaciones matemáticas que permitirán predecir la reducción del crecimiento de Z. rouxii en función de la concentración de conservante evaluada, obteniendo así una herramienta de gran utilidad para esta industria para un mejor control de esta levadura alteradora