Evaluación microbiológica de la maceración prefermentativa en frío.

MERCADO L.; ROJO M.C.; DIAZ QUIROZ C.; COMBINA M.; SARI S.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

La maceración prefermentativa en frío (MPF) para vinos tintos es una maceración previa a la fermentación alcohólica conducida a baja temperatura, durante un tiempo que permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles, principalmente antocianos y aromas. Diferentes resultados se han obtenido al emplear esta técnica para vinificar diferentes variedades de uva. El objetivo del presente estudio fue evaluar la aplicación de la MPF para la elaboración de uvas Bonarda, el segundo varietal tinto con mayor superficie implantada en la provincia de Mendoza. Se realizaron dos tratamientos con tres repeticiones cada uno; la maceración clásica (MC) utilizada como testigo fue de 15 días a 24ºC y la MPF de 7 días a 6º C. Se utilizaron uvas de la variedad Bonarda provenientes del departamento de Junín. Para ambos tratamientos se siguió el mismo protocolo de vinificación. Se realizó una evaluación microbiológica durante la etapa de MPF y durante el transcurso de la fermentación alcohólica, evaluándose poblaciones totales de levaduras y cepas S.cerevisiae mediante PCR interdelta. Una vez concluida la etapa de estabilización de los vinos se realizaron los análisis químicos completos y la evaluación sensorial de los mismos. Durante la MPF no se evidenció variación en temperatura y densidad, pero sí pudo evidenciarse una evolución microbiológica en los mostos, con un incremento en la población total de levaduras. En esta etapa prefermentativa se observó la presencia de la levadura comercial inoculada, la cual fue adicionada inmediatamente después de la molienda de la uva, pero su presencia no fue mayoritaria durante MPF. Por otro lado, las fermentaciones mostraron diferente comportamiento, durante MC se observó el predominio de la levadura inoculada, mientras que la fermentación luego de la MPF mostró mayor diversidad de cepas en las diferentes etapas de la misma. Respecto a la composición química de los vinos, se observaron diferencias significativas en la acidez volátil, 0,2 g/L en promedio más elevado para el tratamiento de MPF con un pH en promedio de 3,83, mientras que la MC se diferenció estadísticamente con un pH de 3,73. El resto de los datos físico químicos analizados y las mediciones espectrofotómétricas relativas a la caracterización de antocianos y polifenoles, no presentaron diferencias significativas en el momento del embotellado. La evaluación sensorial y la prueba de preferencias no mostraron diferencias significativas para los dos tratamientos