Cálculo de la termoresistencia de distintas cepas de Zygosaccharomyces rouxii aisladas de jugos de uva concentrados de Argentina

ROJO M.C.; STURM M.E.; LERENA M.C.; FALCONI P.; TORRES A.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Argentina se ha posicionado en los últimos años como una de las regiones más importantes en la producción y exportación de uvas y sus derivados. El jugo de uva concentrado (JUC) es un commodity y se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica. Trabajos anteriores realizados en nuestro laboratorio, han caracterizado la población de levaduras en los JUC de Argentina, mostrando que la principal levadura presente en muestras alteradas y sin alteración visible, pertenecen a la especie Zygosaccharomyces rouxii. Cuando el producto final presenta una carga microbiana elevada, es necesario contar con herramientas tecnológicas que permitan reducir esta población, sin afectar las características organolépticas del producto. Por el carácter natural de este sustrato sólo algunos métodos de preservación pueden ser utilizados. La pasteurización es un método que se basa en un tratamiento de calor suave utilizado para reducir el número de microorganismos vivos en el alimento de manera que se pueda extender su vida útil. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la termoresistencia de distintas cepas nativas de Z. rouxii en JUC a 68 ºBrix a pH 3,2. La cepa seleccionada será luego utilizada en futuros ensayos de pasteurización. El ensayo fue realizado por triplicado y los JUC fueron inoculados con poblaciones elevadas (aproximadamente 1.106 -1.107 UFC/mL) de 5 cepas de Z. rouxii (MR4, MT6, MC8, MC9, MC10) previamente seleccionadas por desarrollar y producir alteración en JUC. Los mostos se sometieron a un tratamiento de 60 ºC aplicando distintos tiempos (2, 4, 6, 9, 12 y 15 minutos). Para evaluar la supervivencia de las células, se sembraron las muestras en medio WL y se incubaron a 28 ºC durante 3 días. Con los datos obtenidos, se procedió al cálculo de las curvas de muerte térmica aplicando el software GInaFit 1.4.2 obteniendo los valores de Tiempo de reducción decimal (D: tiempo necesario para inactivar el 90% de la población). Los resultados obtenidos demostraron que las cepas presentaron diferentes valores de termoresistencia. Las cepas MT6 y MC10 presentaron menor tiempo necesario para inactivar el 90% de la población, la cepa MC9 un valor intermedio, mientras que las cepas MR4 y MC8 presentan un mayor valor D. Se puede concluir que la cepa MC8 presentó una mayor termoresistencia siendo seleccionada para futuros ensayos de pasteurización