Crecimiento y produccion de etilfenoles por cepas nativas de Dekkera bruxellensis en medio simil-vino

STURM M.E.; ROJO M.C.; ASSOF M.; FANZONE M.; JOFRÉ V.; GANGA, M. A.; MARTINEZ C.; COMBINA M.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Dekkera bruxellensis es una levadura ?contaminante? que puede desarrollar en vinos generalmente durante la crianza produciendo defectos asociados con sudor de caballo, cuero o establo. Estos aromas provienen del metabolismo de los ácidos fenólicos (ácido cumárico y ferúlico) presentes en la uva, los cuales pueden ser decarboxilados a vinilfenoles y luego reducidos a etilfenoles. La actual tendencia a utilizar tecnologías prefermentativas para extraer la mayor cantidad de compuestos del hollejo de la uva, relacionados con el color y el aroma, también favorece la extracción de los compuestos precursores del defecto. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el crecimiento y la producción de fenoles volátiles de diferentes cepas nativas de D. bruxellensis en condiciones que simulan el almacenamiento de vinos en botella. Para ello se utilizaron 5 cepas nativas de D. bruxellensis previamente caracterizadas en sus actividades enzimáticas cinamato decarboxilasa (CD) y vinilfenol reductasa (VR). Se utilizó un medio de cultivo simil-vino con una concentración de precursores totales de 6 mg/L (ácido cumárico:ferúlico 8:1) inoculado con una población elevada de D. bruxellensis. Durante el transcurso del ensayo se monitorearon las poblaciones de D. bruxellensis mediante recuento de viables en medios de cultivo específicos, las concentraciones de precursores mediante HPLC y de compuestos volátiles mediante GC/MS. Se realizaron también las determinaciones de ácidos orgánicos, azúcares y etanol. Los resultados mostraron que las cepas inoculadas incrementaron rápidamente sus poblaciones en el medio simil-vino. La curva de crecimiento mostró dos ciclos de desarrollo. El primer ciclo de crecimiento se observó dentro de los primeros 20-25 días de ensayo. En este periodo se produjo la completa transformación de los precursores hidroxicinámicos a fenoles volátiles. La máxima producción de etilfenoles ocurrió en la fase exponencial tardía y estacionaria temprana de la curva de crecimiento. Los compuestos intermediarios (vinilfenoles) no fueron detectados, indicando que la transformación a etilfenoles se produciría inmediatamente. Paralelamente, durante este primer ciclo se observó el consumo de todos los azúcares presentes en el medio simil-vino. Los resultados demostraron que la síntesis de etilfenoles se produjo durante etapas activas del crecimiento, por lo tanto la prevención del desarrollo microbiano permitiría controlar la aparición de defectos en vinos.