Factibilidad de realización de fermentación maloláctica por Lactobacillus plantarum en vinos Malbec provenientes de diferentes regiones de la Argentina

LERENA M.C.; SARI S.; DIAZ QUIROZ C.; MERCADO L.; COMBINA M.

Buenos Aires

Conferencia; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

La fermentación maloláctica (FML), decaboxilación enzimática del ácido L-málico a ácido L-láctico, es una importante fermentación secundaria llevada a cabo por bacterias del ácido láctico en vinos. Tradicionalmente Oenococcus oeni fue la especie utilizada para conducir la FML por su elevada adaptación a los bajos pH y altas concentraciones de etanol. Sin embargo O. oeni es de lento crecimiento y presenta elevadas exigencias nutricionales, por lo que muchas veces su inoculación no es exitosa. Recientemente, investigadores Italianos seleccionaron una cepa de L. plantarum capaz de conducir la FML, la cual crece fácilmente en los mostos consumiendo rápidamente el acido málico, aunque presenta sensibilidad a bajos pH y a algunas fracciones polifenólicas de vinos tintos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aptitud de L. plantarum cepa V22 para conducir FML en vinos Malbec provenientes de diferentes regiones de Argentina. Para ello se emplearon uvas provenientes de 6 zonas productoras de Argentina; las cuales han sido bien caracterizadas en su perfil polifenólico; en las que se realizaron vinificaciones a escala laboratorio. Se realizó la co-inoculación con S. cerevisiae D254 (Lallemand) y L. plantarum V22 (Lallemand) para conducir la fermentación alcohólica (FA) y maloláctica respectivamente. La FA fue monitoreada por pérdida de peso, mientras que la FML por determinación de acido L-málico utilizando test enzimático. Al mismo tiempo se determinó la viabilidad de la cepa V22 durante todo el ensayo. Se analizaron 6 zonas productoras: San Juan (25 de Mayo); de Mendoza, Lavalle (Mendoza Zona norte), Luján de Cuyo (Mendoza zona centro), Santa Rosa (Mendoza zona este), Gualtallary (Mendoza zona Valle de Uco) y Río Negro (Alto Valle). Los resultados no mostraron alteraciones en la cinética de la FA atribuible a la co-inoculación con V22, en ninguno de los casos. La viabilidad de la cepa V22 se mantuvo o fue disminuyendo gradualmente a lo largo de todo el ensayo. La degradación del ácido málico fue mayor después de los primeros días de fermentación activa, lo cual se vio también acompañado de una caída gradual en la viabilidad de la cepa V22. En todos los casos observamos un consumo total del ácido málico, excepto para uvas provenientes de Gualtallary. Podemos concluir que la FML fue en general exitosa en mostos Malbec de diferentes regiones de Argentina inoculados con L. plantarum, aunque la eficiencia y cinética para cada una de ellas fue diferente.