La producción de fenoles volátiles está asociada al crecimiento de Dekkera bruxellensis

STURM M.E.; ASSOF M.; FANZONE M.; JOFRÉ V.; RAMIREZ M.L.; COMBINA M.

Tarija

Congreso; XIV Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2013

Asociacion Nacional de Enologos de Bolivia

El crecimiento de Dekkerabruxellensis durante la elaboración de vino tinto, especialmente durante el añejamiento, puede afectar seriamente la calidad del producto final; estas levaduras pueden producir fenoles volátiles asociados con aroma animal, sudor de caballo, cuero o establo. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el crecimiento y la producción de fenoles volátiles en medio simil-vino de 5 cepas nativas de D. bruxellensis aisladas de vinos contaminados. Se monitorearon las poblaciones de D. bruxellensis por D.O. (640 nm) y por recuento de células viables. Las determinaciones de vinilfenoles y etilfenoles fueron realizadas por GC-MS y la cuantificación de precursores realizadas por HPLC. Paralelamente, se realizaron determinaciones de ácidos orgánicos, azúcares y alcoholes mediante HPLC. La curva de crecimiento para las diferentes cepas mostró dos ciclos de desarrollo. En el primer ciclo de crecimiento se observó la completa transformación de los precursores a fenoles volátiles y, coincidentemente la mayor producción de etilfenoles (primeros 10 días). Paralelamente, se evidenció el consumo de todos los azúcares. Nuestro ensayo es el primero que informa resultados obtenidos simulando las condiciones reales de los vinos de nuestro país y refleja una relación entre el estado fisiológico de D. bruxellensis y su capacidad para producir etilfenoles