Influencia del pH y ºBrix en la estabilidad microbiológica de jugos de uva concentrados en condiciones temperatura constante y variable

ROJO M.C.; STURM M.E.; LERENA M.C.; TORRES A.; COMBINA M.

Santiago

Jornada; IV Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Universidad de Santiago de Chile

El jugo de uva concentrado es un commodity y se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmacéutica, por lo que las exigencias en calidad e inocuidad del producto son cada vez más estrictas. Es un sustrato microbiológicamente más estable que otros alimentos pero no está exento de sufrir alteraciones. En nuestro laboratorio se ha identificado a Zygosaccharomyces rouxii como la principal levadura alteradora de los jugos de uva concentrados de Argentina. El conocimiento de los factores que limitan su desarrollo resulta esencial para evitar alteraciones. El objetivo del presente trabajo fue conocer la estabilidad microbiana de los jugos de uva concentrados a diferentes ºBrix y pH en condiciones de temperatura constante (23 ºC) y variable, que reproducen los perfiles térmicos de almacenamiento y transporte, respectivamente. Se evaluó el efecto combinado del pH (1.7 a 3.2) y concentración de azúcar (64 a 68 ºBrix) sobre los parámetros de crecimiento (fase de latencia y velocidad máxima de crecimiento) de Z. rouxii MC9 y el tiempo para mostrar alteración (TPA) utilizando la metodología de superficie de respuesta. El pH (efecto lineal y cuadrático) fue claramente la variable con mayor efecto sobre ambos parámetros de crecimiento. Paralelamente, el pH presentó un mayor efecto sobre el tiempo de alteración del producto, produciendo un retraso en el mismo en los pHs más bajos. Un pH por debajo de 2 fue suficiente para aumentar la vida útil del jugo de uva concentrado durante más de 60 días en ambas condiciones de temperatura. Los resultados obtenidos resultan de utilidad para productores y compradores permitiendo predecir el desarrollo de Z. rouxii y el tiempo de alteración del producto durante su almacenamiento y trasladado a destino