Estudio de las poblaciones de levaduras durante la maceración pre-fermentativa en frío en vinificaciones de Malbec

MESTRE M.V.; MATURANO Y.P.; ZAPATA M.J.; TORO M.E.; COMBINA M.; VAZQUEZ F.

Santiago

Jornada; IV Jornada Sudamericana de Biología y Biotecnología de Levaduras; 2013

Universidad de Santiago de Chile

El color y flavour del vino pueden ser influenciados por diversas prácticas enológicas, destacándose la Maceración Prefermentativa en Frío (MPF), proceso físico-químico previo al inicio de la Fermentación Alcohólica (FA), conducido a baja temperatura durante un tiempo tal que permita la difusión selectiva de compuestos hidrosolubles de la uva: pigmentos, aromas, polisacáridos, taninos. Estas condiciones de pre-fermentación en frío pueden afectar significativamente al crecimiento y supervivencia de las poblaciones levurianas presente en el mosto. Objetivos: a-Evaluar la diversidad de levaduras Saccharomyces y no-Saccharomyces en mostos previo a MPF, b-Analizar dicha diversidad durante la MPF, realizada a distintas temperaturas, c-Estudiar la ecología levuriana que participa durante la FA. Se trabajó con 2 mostos Malbec (Drummond y Agrelo), fraccionados en 4 lotes de 1hL: T1) maceración clásica (testigo), inoculados con D254 (levadura comercial) y macerados durante FA, T2) MPF 12-15°C, T3) MPF 8-10°C y T4) MPF 0-4°C. La extensión de MPF fue de 7 días. Transcurrido este período, se inoculó con la misma levadura que el testigo. Se realizó el seguimiento de las poblaciones totales viables de levaduras durante MPF y FA. Un porcentaje representativo de cada tipo de colonia fue aislado, purificado e identificado mediante secuenciación del dominio D1/D2 del gen ribosomal 26S. La población total de levaduras aumentó progresivamente en T2 siendo 3 logaritmos mayor a los 7 días de maceración para ambos mostos. Este hecho no se observó en las maceraciones realizadas a temperaturas inferiores (T3 y T4). Se identificaron 13 especies diferentes. La especie no-Saccharomyces predominante durante MPF fue Hanseniaspora uvarum, seguida por Candida zemplinina y Pichia occidentalis. Durante FA Saccharomyces cerevisiae fue la única especie detectada. Durante la MPF a 12-15°C se registró mayor crecimiento y desarrollo de poblaciones de levaduras no-Saccharomyces.