Calidad microbiológica de vinos embotellados en Mendoza, Argentina

FALCONI P.; DIAZ QUIROZ C.; STURM M.E.; ROJO M.C.; MERCADO L.; COMBINA M.

Santiago

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Viticultura y Enología; 2011

Universidad Catolica de Chile

Los microorganismos presentes en vino embotellado pueden representar microflora normal de un final de fermentación o potenciales alteradores. Es importante conocer el número y tipo de microorganismo para estimar la estabilidad microbiológica y tomar medidas correctivas. Un análisis microbiológico de rutina debería incluir, recuento de hongos y levaduras, bacterias lácticas (BAL), bacterias mesófilas aerobias y Brettanomyces en vinos tintos de crianza. Nuestro Laboratorio cuenta con un servicio de análisis microbiológico donde se analizaron más de 300 muestras de vinos. Los análisis de hongos y levaduras mostraron que el 35% y 49% de las muestras fueron positivas en 2010 y 2011 respectivamente. La mayoría mostró levaduras no-Saccharomyces y el 19% presentó recuentos elevados. El análisis de BAL fue positivo para el 16% y 40% de las muestras analizadas en 2010 y 2011 respectivamente, siendo Pediococcus el género más frecuentemente detectado en elevados recuentos. Las bacterias mesófilas aerobias se detectaron en el 21% y 55% de las muestras analizadas en sendos años, mostrando recuentos bajos compatibles con microorganismos ambientales que no sobreviven en el vino. De 226 muestras analizadas solo dos fueron positivas para bacterias acéticas. El 50% de las muestras fueron positivas para Brettanomyces y el 27% presentó un elevado recuento.